L'ACIDESA EN ELS VINS (PRINCIPALS CONSTITUIENTS)

L'acidesa del vi la presten diversos àcids orgànics:
1) Principals constituents de l'acidesa
a) Procedents del raïm Àcid tartàric Àcid màlic
Àcid cítric
b) Originats per la fermentació
Àcid succínic
Àcid làctic
Àcid acètic

La suma d'aquests acids forma l'acidesa total del vi. Es pot desglossar amb acidesa fixa que esta formada per la suma de tots menys l'acid acetic que es considera com a acidesa volatil.
En el vi es troben, a més, altres àcids en petites quantitats: galàcturònic, glucorónico, citramálico, dimetilglicérico, pirúvic, cetoglutárico, etc.
La major part dels àcids del vi es troben en estat lliure i representen l'acidesa total. Una altra part es troba en forma de sals, es determinen per l'alcalinitat de les cendres.
- Àcid tartàric
És l'àcid específic del raïm i el vi. L'acidesa del vi depèn molt de la seva riquesa en àcid tartàric per ser el major alliberador d'ions H +, suposa del 25 al 30% dels àcids totals del vi i és el més resistent a la descomposició per bacteris, que el transformen en àcid Làctic i acètic.
L'augment d'alcohol i les baixes temperatures que precipiten en forma de cristalls de bitartrat potàssic i Tartrat càlcic neutre per la qual cosa el vi conté de dues a tres vegades menys àcid tartàric que el most del que procedeix. També addició al most a al vi de Anhídrid Sulfurós per a la seva conservació. pot provocar una disminució de la Acidesa fixa amb la qual cosa el vi es torna insípid, sense relleu i adquireix un color apagat, és la malaltia de la "tornada" o "torçada".
- Àcid màlic
És el més estès en el regne vegetal, es troba en fulles i fruits i al contrari que l'àcid tartàric, és un àcid làbil, fàcilment degradat per bacteris.
Es pot considerar com el més important en el transcurs de la maduració del raïm i elaboració del vi. Es troba en gran quantitat en el raïm verd, a la qual dóna un sabor acerb, però va desapareixent poc a poc en transcurs de la maduració fins a una concentració de 1 a 8 grams per litre de most i durant la fermentació, els llevats disminueixen aquesta quantitat en un 20 o 30%.
Acabada la fermentació del most, l'àcid màlic pateix la seva transformació més important en els vins negres i en blancs tractats amb petita quantitat d'anhídrid sulfurós. És completament fermentat per bacteris làctics resultant Àcid Làctic i Anhídrid Carbònic, que es desprèn com a gas, i la acidesa total del vi disminuïda. Aquest procés es coneix com fermentació malolàctica i suposa una millora considerable del vi, ja que adquireix suavitat i perd l'acidesa característica dels vins nous.
S'intenta conservar l'àcid màlic i evitar la fermentació malolàctica en l'obtenció d'alguns tipus de vins blancs secs, de vins rosats i blancs dolços, interrompent la fermentació malolàctica per l'addició de Anhídrid Sulfurós.
- Àcid Cítric
És poc abundant en el raïm, de 150 a 300 mg / litre de most. Després és fermentat pels bacteris làctics i desapareix.
- Àcid succínic
Es forma durant la fermentació per acció dels llevats, trobant-se en el vi en quantitats que oscil.len entre 0,5 i 1 g / litre. És molt estable enfront de les fermentacions bacterianes i no evoluciona al llarg de la vida del vi. Proporciona una barreja de sabors àcid, salats i amargs.
- Àcid Làctic
Té el seu origen en la fermentació dels sucres del raïm, en la qual no existeix, és un component normal del vi. Encara que és més abundant en els vins malalts, la seva presència no és necessàriament un signe d'alteració.
Pot tenir tres orígens:
1. Formació per llevats durant el transcurs de la fermentació alcohòlica dels sucres.
2. Formació pels bacteris durant el transcurs de la fermentació malolàctica, a costa de l'àcid màlic.
3. Fermentació làctica dels sucres, del Glicerol, de l'àcid tartàric o altres components àcids en els vins malalts.
- Àcid acètic (Acidesa Volàtil)
Els àcids anteriorment descrits són els àcid fixos del vi, els que componen la Acidesa fixa, quan es destil.la el vi no passen al líquid destil.lat, queden en el residu. No obstant això el Àcid acètic és volàtil i el tornem a trobar en el destil.lat, es denomina per tant Acidesa Volàtil.
Les vies de formació del Àcid acètic són:
1. La fermentació alcohòlica. Tots els vins tenen acidesa volàtil ja que el Àcid acètic és un producte secundari normal de la fermentació dels sucres.
2. La fermentació malolàctica. Sempre va acompanyada d'una petita formació d'acidesa volàtil que prové, sobretot, de la fermentació del Àcid Cítric i les pentoses.
3. Alteracions bacterianes. Els bacteris acètics, en contacte amb l'aire, oxiden l'alcohol a àcid acètic.
Mentre la Acidesa Volàtil no passi de 0'55 o 0'60 gr / litre, el sabor del vi no perd massa, però cal tenir en compte que la qualitat d'un vi és més gran com menor és la seva acidesa volàtil, l'Àcid acètic al contrari del que pensen alguns no millora el bouquet i tampoc dóna l'olor a "picat", que és a causa del Acetat d'Etil.

 Aquesta informacio, entre d'altres relacionades amb el gust del vi, la podeu trobar a aquesta direccio electronica:
http://lavidyelvino.iespana.es/gustoacido.html
tambe podeu consultar aquesta altra:
http://vinosbodegas.com/enologia/las-sustancias-con-sabor-acido-2