diumenge, 23 d’agost del 2015

XAPTALITZACIÓ


La XAPTALITZACIÓ  és una tècnica particular d'ensucrat aplicada al procés d'elaboració de vi desenvolupada pel químic francès Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) i que consisteix en l'addició de sucre, originalment de remolatxa però també de canya, fins i tot alcohol de vi (most concentrat) al most de raïm de manera a facilitar el procés de Fermentació alcohòlica i l'obtenció d'un producte de major graduació.
En general, s'utilitza en mosts procedents de raïm de regions que per les característiques climàtiques, o meteorològiques puntuals, no poden assolir una maduresa suficient i són deficients en glucosa.
Aquest any utilitzarem aquesta tècnica ja que cercant l'equilibri entre grau alcohòlic (sucres/maduresa) i l'acidesa ens vam equivocar i vam veremar un poquet massa prest, només amb 10º d'alcohol probable. Cercant no haver de rectificar l'acidesa amb addicció d'àcid tartàric resulta que aquest any haurem d'afegir sucre, la veritat és que no endevinam ja que la nostra idea sempre ha estat i serà la de tocar el mínim possible el most resultant del nostre raïm però la veritat és que ens costa encara aconseguir-ho. Cada anyada és diferent i encara estem en procés d'aprenentatge, uns altres anys hem veremat massa madur i aquest any massa verd. A veure quan l'encertam!
Amb les dades trobades s'ha de dir que per fer augmentar 1º d'alcohol probable s'ha d'afegir 17 grams de sucre per litre i s'aconsella un màxim d'1º i mig, que en aquest cas és el que cercaríem nosaltres i haurem d'afegir 25 grams de sucre de canya per litre.
La tècnica és molt senzilla, es dissol el sucre dins diferents poals, remenam amb intensitat cercant que s'integri el màxim dins el most i llavors ho abocam dins el dipòsit amb tot el most i també remenam intentant que s'integri el màxim possible.
Aquesta és una tècnica que no ens agrada emprar ja que ens agrada intervenir el mínim possible però cosiderem que és necessària. S'ha de pensar que 10º són un pocs justets, pot quedar sucre sense fermentar i no arribar-hi, amb l'equip de fred i la sembra de llevadures va a parar aigua al most i perdem un poquet de concentració de sucre... hem de tenir en compte que es necessita un nivell de sucre per fer possible la fermentació i l'acció de les llevadures, no podem oblidar que l'alcohol ajuda a conservar el vi, que hi ha d'haver un equilibri entre acidesa-alcohol... tots aquests factors ens han fet intervenir sense que ens agradi fer-ho, ja anam a remolc, enlloc d'acompanyar ja hem hagut d'actuar, però bé, és el que hi ha, un altre any serà...




dissabte, 22 d’agost del 2015

VINIFICACIÓ ROSAT 2015


Després d'un any complicat a nivel de poca pluja i calor, gairebé no ha plogut des de l'inici de la brotació, hem hagut d'anar regant a raó d'1'2 litres d'aigua per planta cada 12-15 dies. Ahir, dia 14 d'agost va fer una ploguda d'uns 25 litres per metre quadrat, esperem que ajudi a les plantes i que no provoqui l'aparició de la temuda botritis!
Tot i aquesta foto, la meitat de la plantació ha patit molt, ha sofert estrés hídric i ha perdut un 25% de la fulla aproximadament.
La idea és només fer rosat ja que volem veremar prest per llevar fruit a la planta i intentar que acabin el més bé possible la fase vegetativa aquestes plantes que han patit. Un altre factor és que comptam amb 50 plantes menys ja que han estat empeltades i no són productives aquest any.
Dia 15 d'agost mesuram i els valors són els següents: 16'2 BRIX (9º D'ALCOHOL PROBABLE) I 3'11 DE PH.
En el rosat cercam els següents valors: Uns 11º d'alcohol probable, un ph d'uns 3,40 i una acidesa total de 7.0 grams d'àcid tartàric per litre.
La idea és veremar dissabte vinent, dia 22 d'agost però haurem d'anar mirant l'evolució dels valors i decidir...

Dia de verema, 22 d'agost, dia de sorpreses! En primer lloc la quantitat, nosaltres pensàvem recollir uns 300 kg de raïm més uns 100 del tio Miquel de Llucmajor i que després de premsar obtinguéssim uns 300 litres de most que és la capacitat del dipòsit, però al final vam veremar uns 550 kg de sirà i hi afegim 100 kg de raïm del tio Miquel de Llucmajor, uns 60 de blanc i uns 40 de negre de varietats duites de Suïssa però no sabem com es diuen; total uns 650 kg de raïm. Primera sorpresa/problema, s'ha de dir que vam deixar raïm per poder fer negre i que no en fèiem comptes, no anàvem errats i no és res!
Raïm sirà en perfecte estat, el del tio un poc tocat el negre però perfecte.

Capolam i premsam tot seguit, hem de fer dues premsades, la primera no hi ha gens de maceració i la segona doncs més o manco una hora. Dins un dipòsit hi posam uns 260 litres i dins l'altre uns 170. Al de 260 tenim equip de fred i a l'altre no. Farem com sempre al d'equip de fred, 2 dies a 10ºC de temperatura i llavors sembrarem llevadures i a fermentar a 16ºC. Al que no tenim equip de fred la idea és evidentment no controlar temperatura i intentar a veure si comença a fermentar amb les llevadures autòctones però s'ha d'anar controlant.
Dades: 1075 de densitat, equival a 10º i escaig d'alcohol probable, un poc justet. 3'30 de ph. En principi un poc verd el raïm... Anem a veure què passa... Sulfitam a raó de 10 grams de metabisulfit de potassi per hectòlitre... Cercàvem uns 11º d'alcohol i 3,40 d'acidesa... demà em Toni Llaneras ens ho mesurarà i tendrem més dades com per exemple l'acidesa total...

Molt bé, dia 23 d'agost anam a can Toni Llaneras, ens mesura l'acidesa, al de l'equip de fred està perfecte, 6'9 grams d'àcid tartàric; en canvi a l'altre mescla només 6. Hauríem de fer augmentar 1 gram d'àcid tartàric per litre a aquest dipòsit.
Llavors xerram amb el Toni i arribam a la conclusió de la necessitat d'augmentar 1º o 1º i mig el grau alcohòlic i per això emprarem la tècnica de xaptalització, hi ha un apartat al mateix bloc però consisteix en afegir sucre de canya per augmentar el grau alcohòlic, en aquest cas a raó de 17 grams de sucre per litre per augmentar 1º. de 10 ens agradaria pujar a 11º o 11'5º.
Aquest any utilitzarem aquesta tècnica ja que cercant l'equilibri entre grau alcohòlic (sucres/maduresa) i l'acidesa ens vam equivocar i vam veremar un poquet massa prest, només amb 10º d'alcohol probable. Cercant no haver de rectificar l'acidesa amb addicció d'àcid tartàric resulta que aquest any haurem d'afegir sucre, la veritat és que no endevinam ja que la nostra idea sempre ha estat i serà la de tocar el mínim possible el most resultant del nostre raïm però la veritat és que ens costa encara aconseguir-ho. Cada anyada és diferent i encara estem en procés d'aprenentatge, uns altres anys hem veremat massa madur i aquest any massa verd. A veure quan l'encertam!
Amb les dades trobades s'ha de dir que per fer augmentar 1º d'alcohol probable s'ha d'afegir 17 grams de sucre per litre i s'aconsella un màxim d'1º i mig, que en aquest cas és el que cercaríem nosaltres i haurem d'afegir 25 grams de sucre de canya per litre.
La tècnica és molt senzilla, es dissol el sucre dins diferents poals, remenam amb intensitat cercant que s'integri el màxim dins el most i llavors ho abocam dins el dipòsit amb tot el most i també remenam intentant que s'integri el màxim possible.
Aquesta és una tècnica que no ens agrada emprar ja que ens agrada intervenir el mínim possible però cosiderem que és necessària. S'ha de pensar que 10º són un pocs justets, pot quedar sucre sense fermentar i no arribar-hi, amb l'equip de fred i la sembra de llevadures va a parar aigua al most i perdem un poquet de concentració de sucre... hem de tenir en compte que es necessita un nivell de sucre per fer possible la fermentació i l'acció de les llevadures, no podem oblidar que l'alcohol ajuda a conservar el vi, que hi ha d'haver un equilibri entre acidesa-alcohol... tots aquests factors ens han fet intervenir sense que ens agradi fer-ho, ja anam a remolc, enlloc d'acompanyar ja hem hagut d'actuar, però bé, és el que hi ha, un altre any serà...
Anam controlant la densitat fins que acabi la fermentació, recordam que fermenta a 16º. Ens arriba a densidad 993 dia 4 de setembre, dues setmanes en clau ha necessitat per fermentar. Aquest dia tramelsam i posam dins depòsit d'acer inoxidable. En principi la idea és deixar que es netegi per pròpia gravetat, tramelsar 2-3 cops i embotellar gener-febrer afegint el metabisulfit necessari per a una bona conservació. Ja anirem informant d'aquests altres processos...
Tot seguit anotarem una sèrie de millores en el procés de vinificació que no hem aplicat aquest any però que tendrem en compte l'any que ve. S'ha de dir que no hem tengut problemes aquest any, ni els altres, en el procés de vinificació però tots els consells i millores que ens ajudin a evitar problemes i a millorar el resultat final benvingudes siguin.
En primer lloc es podria millorar l'arribada en fred del raïm a l'hora de capolar, podríem veremar molt prest el matí i/o també dur el raïm a refrigerar 24 hores, per exemple a la Cooperativa Agrícola de Porreres.
En segon lloc hi ha certs aspectes de la vinificació a tenir en compte, recomanacions d'en Toni Llaneras, sempre interessants i a analitzar. Primerament pujar la temperatura de fermentació a partir de densitat 1020 per evitar aturades fermentatives, recordar que les llevadures actuen millor i de forma més ràpida i eficient a més altes temperatures, encara que les característiques del vi milloren amb llargues fermentacions i per tant baixes temperatures, però a partir d'aquest moment pujar la temperatura de 16º a uns 20º no repercutiria en el resultat final i sí podria evitar aturades fermentatives. Llavors a partir de densitat 1040 és prudent afegir nutrients per a les llevadures, a raó d'uns 15 grams per hectòlitre disoltes amb un poc d'aigua o most/vi, també per evitar aturades fermentatives; recordar que les aturades fermentatives compliquen el procés i poden ocasionar sucres residuals que llavors poden refermentar en condicions favorables (sobretot la propera primavera amb pujada de temperatures) y alterar el vi afectant així a la seva qualitat/característiques. Per altra banda, a la mateixa densitat 1040, és positiu afegir uns 20 grams  per hectòlitre de bentonita dissolta en 10 parts d'aigua per tal de netejar el most/vi i també afavoreix que no apareixin durant la resta de fermentació tipus d'alcohols no desitjables que són negatius pel resultat final. Molt bé, anotades aquestes reflexions/possibles millores, continuam amb l'aventura...





dissabte, 15 d’agost del 2015

COTES DU BERGERAC MOELLEUX 2014 (JOUR DE FRUIT. DOMAINE L'ANCIENNE CURE)

Bells colors brillants d'un color groc pàl·lid. Nas potent, amb notes de fruita blanca. L'atac és fresc, lleugera acidesa que dóna frescor a una rodona boca lleugerament suau. El final està marcat per una bona càrrega fruital.

http://www.domaine-anciennecure.fr/

MONBAZILLAC (JOUR DU FRUIT. DOMAINE L'ANCIENNE CURE)



En nas dominen les fruites blanques, sobretot el préssec, la fruita confitada, mel de cedre...
Boca vellutada, envolvent, plenitud, dens i untuós, amb una equilibrada acidesa i final nítid de fruita.

S'ha de recordar que aquests tipus de vins anomenats Monbazillac són de raïm amb podridura noble, en aquest cas en un 90% Sémillon i un 10 Muscadelle (Moscatell).


http://www.domaine-anciennecure.fr/


CLASSIFICACIÓ DELS VINS NOBLES


En general podem dir que són vins d'entre 15 i 23 graus, curiosament en la normativa europea els anomenen vins suaus, i que no serveixen habitualment per degustar com vins de taula sinó més aviat com a copa, aperitiu, o acompanyament de dolços i postres.
S'ha de dir també que tampoc està molt clar entre els experts que aquest nom, vins nobles, sigui un concepte encertat, ni vàlid... ni tampoc queda molt clara la classificació, els vins que hi entren... en tot cas podem dir que aquest tipus de classificació és complexe i fàcilment rebatible.
Hem cercat informació al respecte, podem dir que al Concurs Internacional Vinoble, el més prestigiós en aquest sentit fa entrega a vins de les següents categories:
1.- VINS FORTIFICATS SECS.
2.- VINS FORTIFICATS DOLÇOS.
3.- VINS DOLÇOS NATURALS.
4.- VINS NATURALMENT DOLÇOS.
5.- VINS DE CRIANÇA BIOLÒGICA.
6.- VINS AMB BOTRITIS.
7.- ALTRES VINS NOBLES. Que hi hagi aquesta classificació tant poc definida dóna idea de la dificultat de classificar aquests tipus de vins.
A partir d'aquí els intentarem definir i explicar un poc aquesta classificació.
Per poder entendre aquesta classificació i sobretot les dues primeres, en primer lloc hauríem d'explicar què és un vi fortificat, aquests són vins als quals durant el seu procés d'elaboració s'incorporen processos per augmentar la seva estabilitat i grau alcohòlic, sense perdre per això la seva condició de producte elaborat 100% de raïm.
Bàsicament consisteix en afegir brandy, que cal recordar que és un aiguardent aconseguit a partir de la destil·lació del vi.
Al 1285, Arnau- De destil·lat de vi entre 52º i 86º
- O la barreja dels anteriors productes de Vilanova, regent de la Universitat de Montpeller i metge a la cort dels reis de Mallorca i Perpinyà, sota el regnat de Jaume II, va descobrir la "FORTIFICACIÓ". Des de llavors, aquest procés s'ha desenvolupat per donar a llum als vins fortificats. Aquest addicció alcohòlica com ja hem dit canvia les qualitats del vi, essent aquest més estable, de major textura, sabors més robusts i aromes diferenciats. Cal tenir en compte que si s'afegeix l'alcohol abans de la fermentació total del vi, aquest fet suposa una aturada fermentativa el que pot fer que hi hagi sucres residuals i els vins poden esdevenir dolços.

1.- VINS FORTIFICATS SECS: 
Aquests serien vins de licor, el vi acabat de fermentar, d'aquí la denominació de sec, llavors es fortifica, és a dir, se li afegeix alcohol neutre procedent del raïm, alcohol de destil·lat de vi entre 52º i 86º o la barreja dels anteriors productes.

2.- VINS FORTIFICATS DOLÇOS.
Aquests serien vins de licor, el vi acabat de fermentar, llavors es fortifica amb alcohol neutre procedent del raïm, alcohol de destil·lat de vi entre 52º i 86º o la barreja dels anteriors productes i finalment també hi ha d'haver una addicció de most de raïm normalment de forma concentrada. El que ha de quedar clar és que la dolçor d'aquests tipus de vins no ve del propi most/vi sinó que se li ha afegit, ja que sinó s'haurien de considerar vins dolços naturals.

3.- VINS DOLÇOS NATURALS.
Aquests serien vins de licor, most parcialment fermentat. Es retarda la verema deixant sobremadurar el raïm al cep. Quan el most està fermentant, i abans que tot el sucre s'hagi transformat en alcohol, s'afegeix alcohol en una proporció de 5 a 10% del volum del most, parant l'acció dels llevats i deixant una certa quantitat de sucre residual no fermentada, per tant la dolçor del vi prové del propi producte base, a diferència dels vins fortificats dolços que prové de most concentrat afegit.
D'aquest apartat hi ha una entrada a part al nostre bloc ja que vam fer-ne un tast durant el nostre viatge al sud de França, consultau-ho i hi trobareu més informació.

4.- VINS NATURALMENT DOLÇOS.
Aquests ja no serien vins de licor ja que no hi ha hagut fortificació, no s'hi ha afegit alcohol, l'alcohol del vi i la dolçor provenen del propi raïm. Per tant, els vins naturalment dolços són els vins en els quals tot l'alcohol i tot el sucre residual, que ens dóna la sensació dolça, provenen del raïm, no han estat afegits.
Per aconseguir una major proporció en la relació sucres / litres de most, que ens permetin vinificar el vi i assolir el grau d'alcohol requerit deixant una quantitat suficient de sucres que ens donin la sensació de dolçor, hi ha diverses tècniques. Bàsicament són tècniques de deshidratació. En essència, aquests vins no haurien d'estar en l'apartat de vins amb vinificacions especials, ja que treballen més en el raïm que en els processos de vinificació, però són tan complexos i difícils d'elaborar que tampoc es corresponen amb els vins amb una vinificació normal.
Per aconseguir aquesta deshidratació es pot fer de diferents formes, a la mateixa planta (veremes tardanes, per congelació a causa del fred...) o també fora de la planta (a l'aire o al sol, a recer o a l'ombra...).

5.- VINS DE CRIANÇA BIOLÒGICA.

La criança biològica és un procediment de la viticultura que es porta a terme mitjançant un vel de llevats que creixen a la superfície del vi, el metabolisme aeròbic ocasiona canvis en la fracció aromàtica, adquirint els vins fins les seves característiques peculiars (GARCÍA-Maiquez, 1988 ; CORTÉS et al., 1998). A més, el vel de llevats protegeix aquests vins de l'enfosquiment o "remuntat" pel que retenen el seu característic color pàl·lid durant la criança (BARÓ et al, 1997).
El vel de flor és una capa de llevats, de gruix variable i de color entre blanc i grisós, del grup Saccaromyces. Es coneixen més de dues-centes espècies les nominacions i condicions per a formar vel són tan diverses que sembla preferible parlar simplement de llevats de flor.
El vel de flor és molt exigent tant en termes de necessitar un alt grau d'humitat com en certa constància de les temperatures mitjanes.
A part de prevenir el contacte del vi amb l'oxigen, els llevats provoquen fenòmens químics en el vi: consumeixen glicerina (d'aquí el marcat caràcter sec d'aquests vins), redueixen l'acidesa volàtil del vi i, sobretot, produeixen grans quantitats de paraldehidos i acetaldehídos responsables de les aromes ametllades característiques d'aquests vins. La transformació que exerceixen sobre el vi base és notable, havent-se trobat en "finos" diverses desenes de nous productes que no es trobaven en el vi originari. Alhora, desapareixen o disminueixen considerablement altres components com la glicerina, l'àcid màlic i l'acidesa volàtil.

6.- VINS AMB BOTRITIS.

La podridura noble és l'efecte d'un fong anomenat Botrytis cinerea que es desenvolupa als grans de raïm en algunes condicions d'humitat i d'assolellament concretes. Aquest fong també pot provocar la podridura grisa que en altres condicions climàtiques pot fer malbé la collita.
L'efecte de la botritis es desenvolupa a través d'alimentar-se de l'aigua del raïm i d'aquesta manera provoca una concentració de sucre. El fong també té conseqüències sobre els aromes del vi, que es detecta ràpidament a través de l'olor i del tast en boca.
Per produir la podridura noble cal la presència d'un curs d'aigua per provocar humitat matinal els mesos d'octubre i novembre, d'aquesta manera es forma el fong: 
La botritis és present des de la floració de la vinya, s'ha de respectar el seu desenvolupament i guiar-lo durant els mesos de juny i agost. A la tardor, el raïm sobre-madurat adquireix tons violacis i la polpa es transforma en una confitura daurada.

7.- ALTRES VINS NOBLES.
Com ja hem dit, degut a la diversitat d'elaboracions, vinificacions... és difícil fer una classificació dels vins nobles, d'aquí que deixem un apartat per aquells que no escauen en cap de les anteriors.
Un exemple serien els VINS JAUNE del Jura (França), els vins grocs del Jura. Aquests famosos i poc coneguts a Espanya vins de criança biològica francesos no són vins de licor perquè el grau alcohòlic volumètric adquirit és natural. Algú podria plantejar la seva inclusió en els vins generosos (adduint que també en els finos de Montilla-Moriles l'alcohol és natural) i si bé és cert que compleixen alguns requisits (secs i elaborats sota vel i de sobres l'envelliment amb sis anys) no satisfan altres (no estan autoritzades les seves varietats) i no arriben al 15% en volum.
Una solució de compromís, que recomana Paco del Castillo, seria enquadrar-los en un nou apartat que podria anomenar-se 'vins naturals de criança biològica'. 
Alguns d'aquests apartats seran ampliats a altres entrades del bloc!

DESPRÉS HEM DE PENSAR QUE A BANDA D'AQUESTS VINS NOBLES TAMBÉ DINS LA CLASSIFICACIÓ DE VINS HI HAURÍEM D'AFEGIR ELS VINS TRANQUILS O DE VINIFICACIÓ "NORMAL, ELS VINS AMB CARBÒNIC I LLAVORS TAMBÉ ELS VINS AROMATITZATS.






VINS DOLÇOS I DE LICOR


Com ja hem dit a un post anterior, la classificació dels vins nobles és complicada i discutida, n'hem feta una però aquí tenim una altra proposta de classificació dels vins dolços i de licor, és la següent proposada per Juancho Asenjo a un article del qual trobareu un enllaç tot seguit:
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200110&vs_noticia=1004043960


Dos són els grans apartats en què podríem dividir aquests vins: els vins de licor i els vins que no són de licor. Els dos engloben la pràctica totalitat d'aquest tipus de vins. Ara començarem la subdivisió, amb el tipus de vins que pertanyen a cada un d'ells:

1.- VINS DE LICOR:

Per poder entendre-ho, oferim una síntesi de les disposicions: Són aquells vins que es poden obtenir a partir en cada cas del que podem anomenar 'productes base' als quals se'ls afegeixen aiguardents o destil·lats i en alguns casos substàncies edulcorants que provenen de raïm.

Productes base:
- Most de raïm parcialment fermentat
- Vi
- Barreja de dos productes
- Barreja de vi i most
- En alguns vins, most de raïm o barreja de most amb vi.

Aiguardents i alcohols:
- D'alcohol neutre procedent del raïm (96º)
- De destil·lat de vi entre 52º i 86º
- O la barreja dels anteriors productes

Substàncies edulcorants provinents del raïm:
- Most de raïm concentrat
- Barreja de qualsevol dels ressenyats productes de destil·lació amb els productes base

A més, el grau alcohòlic volumètric adquirit no serà inferior al 15% vol., Ni superior al 22% vol. El grau alcohòlic volumètric total no serà inferior al 17,5%. Hi ha excepcions d'alguns vins de licor de qualitat produïts en regió determinada, és a dir, vins de licor amb denominació d'origen. A més, el grau alcohòlic volumètric natural de raïm de partida no serà inferior al 12% vol. (Hi ha excepcions en alguns vins de licor).
Els vins de licor podrien dividir-se en els següents apartats:

1.A.- VINS DOLÇOS NATURALS (VIN DOUX NATURAL A FRANÇA)
En els vins dolços naturals estan autoritzades les següents castes (mínim un 85%): les espanyoles pedro ximénez, monastrell, garnatxa, garnatxa tintorera; les italianes Cannonau (garnatxa), Nasco, vermentino, monica, zibbibo (moscatell d'Alexandria), primitiu (zinfandel), bosco, aleatico, corint diners, gir, Nasco, i les gregues assyrtiko, liatiko i mavrodaphne. Els principals vins són: moscato Passito di Pantelleria, primitiu vaig Manduria, monica de Sardenya, Cannonau de Sardenya (Anghelu Ruju), Nasco de Càller, aleatico (a Toscana, Pulla, Lazio, Sardenya, Campània, Calàbria, Emília-Romanya), vermentino (Sardenya i Ligúria), Cinque Terre, moscatells de Samos, Patras, Rodes, Lemnos i Mavrodaphne, Jerez, Montilla-Moriles, Màlaga, Tarragona-Montsant-Priorat, Alacant, Navarra.
Els 'vins doux naturels' només admeten 5 castes: garnatxa, macabeu, moscatell de gra petit, moscatell d'Alexandria i malvasia (tourbat). Són els obtinguts mitjançant l'addició d'alcohol de destil·lats o aiguardents ('Mutage') excloent qualsevol altre procés diferent d'enriquiment. Tenen una regulació especial: els rendiments estan fixats en un màxim de 40 hectolitres per hectàrea, els mostos han de tenir un mínim de 252 grams de sucre per litre com a mínim (14,5% vol. D'alcohol potencial), addició d'alcohol neutre ( 96% vol) d'origen vínic en una proporció de 5 a 10% del volum de most utilitzat. (Segons de quin lloc procedeixin, només 28 a 30 hectolitres per hectàrea com a màxim poden presentar l'addició d'alcohol). Els més coneguts són: Banyuls, Rasteau, Maury, Rivesaltes, muscat de Rivesaltes, Beaumes de Venise, Frontignan, Mireval, Lunel, St. Jean de Minervois i Cap Corse.

1.B.- VINS GENEROSOS.
Ens referim a aquells elaborats sota vel de llevats i elaborats a partir de les següents castes: palomino fi, pedro ximénez, verdejo, Zalema i garrido fi. A aquest grup pertanyerien els finos i manzanillas, els condados pálidos y los pálidos de Rueda.


1.C.- VINS GENEROSOS DE LICOR
Serien aquells vins que s'obtenen partint d'un generós al qual se li afegeix most de raïm parcialment fermentat procedent de raïm pansificat o most de raïm concentrat.

1.D.- VINHOS GENEROSOS.
Denominació portuguesa exclusivament dedicada a quatre vins (VLQPRD): Porto, Madeira, moscatell de Setúbal i Carcavelos. Els tres primers, encapçalats, i l'últim amb addició d'aiguardent i most separat prèviament.

1.E.- RESTANTS VINS DE LICOR.
En aquest calaix de sastre s'inclouen aquelles elaboracions no contemplades en cap dels apartats anteriors: misteles, altres vins tradicionals d'Andalusia Occidental i altres vins de licor.

- Misteles (apartat no oficial)

Són els mosts als quals se'ls afegeix tot l'alcohol. No hi ha fermentació.
Algunes són: dolços Pedro Ximénez, els vins de licor francesos de zones productores d'aiguardents. Són el pineau des Charentes, que s'obté amb mosts o misteles parcialment fermentades per l'addició de conyac; floc de Gascogne, que s'obté amb 2/3 de most i 1/3 de armagnac, i el Macvin du Jura, fet a partir de most no fermentat al qual s'afegeix un terç de 'marc' (aiguardent d'orujo).

- Altres vins tradicionals d'Andalusia occidental (apartat no oficial)

Aquí trobaríem els amontillados, olorosos, pedro ximénez dolços (que no siguin vins dolços naturals) o els vins que són barreja de olorós i amontillado als quals se'ls afegeix vi dolç de Pedro Ximénez o arrop o vi de color.

- Altres vins de licor

En aquest cas es considerarien aquelles elaboracions complexes com alguns vins de Màlaga (Màlaga Dolç Color, etc.), o els vins de Marsala.


B. VINS QUE NO SÓN DE LICOR.

Són aquells on el contingut alcohòlic i la dolçor provenen exclusivament del raïm. Els alts continguts en sucre es deuen a la sobremaduració obtinguda per la pansificació natural en realitzar una verema tardana o no (alguns reciotos i passitos i 'vins de palla' del Jura o del Roine), per l'efecte de la deshidratació, en algunes ocasions afavorida pel desenvolupament de la podridura noble.
Als vins que classifiquem dins d'aquest apartat els anomenem Vins Naturalment Dolços (VND). La divisió d'aquest tipus de vins es pot realitzar segons on i com s'efectuï la deshidratació del raïm:

1.B.- A LA PLANTA:

- Vins de podridura noble: Sauternes, Barsac, Montbazillac, Loupiac, Ste. Croix du Mont, Selecció de Grans Nobles d'Alsàcia, Tokaji hongarès, Beerenauslese i Trockenbeerenauslese alemanys i austríacs, Quart de Chaumes, Coteaux du Layon, Bonnezeaux i Vouvray del Loira .

- Vins de veremes tardanes sense podridura noble: els Veremes tardanes alsacians, Picolit, Pacherenc-du-Vic-Bilh, Jurançon, rancis dolços del Priorat, Fondillón, malvasia de La Palma i de Lanzarote.

- Per congelació del raïm: Eiswein i Icewine alemanys, austríacs i canadencs.

2.B.-FORA DE LA PLANTA:

- En un lloc cobert ja sigui sobre estores, parres o fruiters: recioto di Soave i Gambellara, recioto della Valpolicella, vin sant toscà, Torcolato, Cinque terre Sciacchetrà, vins de palla ('vins de paille'), comandaria xipriota.

- A l'aire: Per assolellament; Màlaga, mantonico di Bianco, greco di Bianco.

C.- ALTRES ELABORACIONS:

Després d'aquest llarg intent quedaria per incloure algunes elaboracions peculiars de vins dolços, algunes tradicionals i altres recents:

- Moscato d'Asti, que és com tothom sap un vi dolç amb carbònic i escàs grau alcohòlic (5% vol). Tot i que no hi ha deshidratació del raïm es podria considerar un vi naturalment dolç (parada fermentativa per fred) de baixa graduació.

- Els nous vins dolços espanyols: com a punta de llança, alguns moscatells de Navarra (per exemple, Ochoa i Piedemonte), o elaboracions de Canàries com viñátigo (amb listán blanc) són vins amb baix grau alcohòlic que mantenen sucres per detenció de la fermentació per fred. Serien casos similars al de l'moscato d'Asti.

- El cas dels 'vins grocs' (VIN JAUNE DEL JURA)
Per últim ¿on s'assignarien els 'vins grocs' del Jura? Aquests famosos i poc coneguts a Espanya vins de criança biològica francesos no són vins de licor perquè el grau alcohòlic volumètric adquirit és natural. Algú podria plantejar la seva inclusió en els vins generosos (adduint que també en els fins de Montilla-Moriles l'alcohol és natural) i si bé és cert que compleixen alguns requisits (secs i elaborats sota vel i de sobres l'envelliment amb sis anys) no satisfan altres (no estan autoritzades les seves varietats) i no arriben al 15% en volum.
Una solució de compromís, que recomana Paco del Castillo, seria enquadrar-los en un nou apartat que podria anomenar-se 'vins naturals de criança biològica'.