VINIFICACIÓ DELS VINS FORTIFICATS: ALQUÍMIA SECRETA DE VINS DOLÇOS NATURALS.
Des de l'antiguitat, els vins generosos representen una producció important i original de la conca mediterrània.
Fins al segle XIII, es van obtenir principalment per pansificació on els raïms maduraven al cingló.
Al 1285, Arnau de Vilanova, regent de la Universitat de Montpeller i metge a la cort dels reis de Mallorca i Perpinyà, sota el regnat de Jaume II, va descobrir la "FORTIFICACIÓ". Des de llavors, aquest procés s'ha desenvolupat per donar a llum als vins fortificats.
MISTERIS DE LA FORTIFICACIÓ:
S'elaboren amb diferents varietats de raïm però al sud de França es solen utilitzar les següents: Garnatxa, Macabeu, Malvasia del Rosselló i Moscatell (de gra menut o d'Alexandria).
S'afegeix l'alcohol neutre en general als següents moments:
- En blanc, durant la fermentació del most en la fase líquida.
- En negres durant la maceració/fermentació del most en contacte amb la pell.
Durant la fermentació, l'enòleg afegeix alcohol neutre de 96º al suc de raïm, en una proporció del 5 al 10% del volum del most. Aquesta operació, anomenada FORTIFICACIÓ, aturar l'acció dels llevats abans que poguessin transformar tot el sucre en alcohol. Així es fortifiquen vins que conserven una mica de la dolçor natural que conté la fruita.
Pels vins dolços blancs tipus Muscats, els raïms es maceren en contacte amb la seva pell, generalment entre 6 i 12 hores per extreure millor les aromes contingudes a la pell de baies (aranja rosa, llimona, menta, litxi ...)
Per als vins dolços concentrats tipus Rivesaltes, Maury o Banyus, es realitza una maceració d'unes 2 a 3 setmanes amb les pells i pinyols del raïm, aquest fet suposa una extracció màxima de color i aromes.
Els vins fortificats són envellits en fusta, bótes o ampolles, entre 1 i 20 anys i de vegades més, depenent del tipus de vi desitjat. Amb el temps adquireixen totes les seves característiques.
De vegades, els vins es posen en ampolles de vidre i s'emmagatzemats a l'aire lliure i per tant estan exposats a les variacions de la temperatura i a la llum solar, el que accelerarà l'efecte d'"envelliment". Es queden entre 9-12 mesos abans de ser embotellat o posats en bótes de fusta per continuar la seva evolució, allà seguiran una maduració lenta, que de vegades dura diverses dècades.
Aquest estiu, entre els dies 1 i 15 d'agost visitarem tres zones de França, Midi-Pyrénées, el Rosselló i Languedoc, a aquestes dues darreres hi ha una sèrie de vins fortificats que passarem a anomenar:
Al Rosselló: Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Grand Roussillon, Muscat de Rivesaltes i Rivesaltes.
A Languedoc: Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Saint-Jean-deMinervois i Muscat de Lunel.
En tastarem algun segur i ja vos contarem que ens han parescut. Aquests tipus de vins segueixen patrons d'elaboració parescuts a altres vins famosos d'aquest tipus com: els vins de Madeira, els Oportos, vins de Xerès, Marsala a Sicília, Muscat de Samos a Grècia...
