Hi tocaria haver unes taules de mesura que et poguessin ajudar, amb una determinada densitat inicial del most, poder veure a mesura que perd densitat quina quantitat de sucre va quedant duran la fermentació alcohòlica del most, però la veritat és que no hem trobat aquestes taules.
Per tenir el procés més controlat vam decidir fer-lo a posteriori, mesclant el vi ja acabat i afegir-hi mistela que tenim. Tenim dades de les dues elaboracions i això ens permetrà elaborar-lo de forma més científica.
En primer lloc cal aclarir algunes dades.
El vi base té 12 graus d'alcohol, emprarem 10 litres d'aquest vi. Que tengui 12 graus d'alcohol vol dir que tenim 8'8 litres acuosos i 1'2 litres són alcohol. Volem augmentar el grau alcohòlic de la mescla a 17 graus per fer-la més estable i protegir-la. Per augmentar el grau alcohòlic del vi hem fet els següents càlculs:
Si ho vols a 17°, vol dir que els 8,8 litres acuosos, que són invariables, representen el 83%, per tant, el 17% restants seran: 8,8 x 17 / 83 = 1,8 litres. D’aquest 1,8 ja en tenim 1,2; per tant hem d’afegir 0,6 litres d’alcohol. Quan parlam d'alcohol ens referim al de 96º que també empram per elaborar la mistela.
Llavors ens faltaria afegir-hi la mistela. La mistela està encapçalada a 16º, per tant la mescla ens quedaria amb una miqueta menys de 17º d'alcohol. Podem calcular també la quantitat de sucre que hi ha dins de la mistela ja que sabem que el most estava a 12º graus d'alcohol probable i el densímetre ens ho indica.
Hem posat la mistela a macerar amb xips de roure.
Mesclam el vi base i la mistela per fer un vi dolç natural. Ho deixam 1 any a sol i serena dins una damajoana per fer la fase oxidativa. Tapam la damajoana amb una llauna perquè no es pugui filtrar aigua pel tap de suro.
Degut a la crisi del Covid-19 no hem trobat alcohol de 96º amb el que no seria necessari fer una correcció i amb els esmentats 0'6 litres ens seria suficient. Hem hagut d'emprar alcohol de 75º i per tant hem hagut de fer unes correccions, aquesta correcció és perquè a més de posar-hi alcohol també hi posam aigua, per tant hem de trobar un factor que compensi aquest fet, que serà més gran com menor sigui el grau de l'alcohol que s'afegeix.
El factor és aquest:
X: grau alcohòlic desitjat.
Y: grau de l'alcohol d'addicció.
((100-x)/(100-y)) dividit entre ((100-x)/(100-y)) - 1
Per 75º el factor de correcció és 1'43. Si ho multiplicam per 0'6 que és el que havíem d'afegir si hagués estat de 96º hem d'afegir 0,86 litres d'alcohol de 75º.
Al final posam 11 litres de vi base dins la damajoana, 1 litre d'alcohol de 75º i 2 litres de mistela, aquesta mistela va partir d'un most de 12'3º d'alcohol probable i va ser encapçalada a 16º. Al final tenim 14 litres de vi en procés d'oxidació a sol i serena durant 1 any.
Pel que fa a la quantita de sucre, el most que vam emprar per fer la mistela tenia 12'3º d'alcohol probable, amb les taules d'equivalència consultades cada litre de mistela conté 207'9 grams per litre de sucre, com que hem posat 2 litres de mistela ens quedaria una mescla amb 415'8 grams de sucre, si ho dividim pels 14 litres de la mescla que tenim obtendrem uns 30 grams de sucre per litre. Això ens situaria el vi entre un vi semisec i un semidolç, la idea és tenir un vi ranci més bé sec amb uns valors de sucre residual d'un fondillol alacantí.
