La verema del raïm del nostre vi negre de l'anyada 2019 la vam fer el dia 14 de setembre, molt poc raïm però molt sa i pensam de molt bona qualitat. Un 90% del raïm per al nostre vi és Sirà.
Llavors un 9% és Mantonegro, adjuntamb una fotografía de la gradació de colors d'aquesta varietat, des de gairebé blanc, passant pel rosat i fins arribar al negre. Aquest blanquinós pertany a un cep que cada any el fa així, per això pensam que es podria tractar de Cabellis, en teoria és un sinònim de Mantonegro i la gran majoría defensa que és el mateix, faltaría la informació genètica però altres pensen que és una varietat diferent, entre ells en Tomeu "Verdura" del celler Can Verdura de Binissalem. Ell em va explicar que el Mantonegro sol ser de gra més clar i el Cabellis més espès, però això ja no és molt fiable en el sentit que la Mantonegro damunt els peus "moderns" no es comporta igual, en el nostre cas el 41-B, la Mantonegro està més atapeïda que damunt peus "antics". El que em fa pensar que sigui Cabellis és que cada any és igual i moltes vegades la Mantonegro es comporta diferent segons l'anyada, també dins el mateix cep hi pot haver raïms de diferents colors i aquest cep cada anyada és blanquinós i com a màxim rosadet clar. Adjuntam fotografía de la diversitat clonal d'aquesta varietat.
L'1% de la resta de raïm són d'alguns ceps que tenim de Callet i 2 ceps de Giró Ros que vam deixar de veremar el dia del rosat per veure com aguantava, ha madurat molt bé i no s'ha perdut.
Vam anar a la portassa de Can Memec amb 18 caixes de raïm d'uns 9-10 kilograms.
En arribar vam capolar el raïm excepte dues caixes que vam anar desgranant a mà per afegir part de grans sencers dins la mescla per aportar certa sensació de fruitositat derivada de la maceració carbònica d'aquests grans sencers.
En tenir tot dins el depòsit vam mirar la densitat, 1100, uns 13'6 graus d'alcohol probable. Ens queda mirar el PH i l'acidesa, durem la mostra a n'Antoni Llaneras que com cada any ens ho mirarà i llavors ja decidirem si hem d'acidificar o no, segurament serà necessari.
Sulfitam a raó de 8 grams de sulfit per hectolitre i deixam controlada la temperatura 2 dies a 20 graus per fer una maceració pre-fermentativa.
Passats 2 dies, dilluns dia 16 de setembre, sembrarem llevadures i pujarem la temperatura a 25 graus per dur a terme tota la fermentació alcohòlica.
Entretant en Toni Llaneres ens va fer la part analítica, 3'68 de PH, valor massa alt, 3'3 grams per litre d'àcid tartàric, valor massa baix, dos valors "negatius" que ens obliguen a acidificar, això ens indica que el raïm era "massa" madur, més ben dit, el que pensam és que la maduresa fenòlica i la alcohòlica no estan compensades, això és que hi ha a un clima mediterrani que esdevé extrem i a més a més amb una anyada molt seca, calorosa i amb molt baixa pluviometria.
Afegim 2'5 grams d'àcid tartàric per litre i ja ho veurem.
Hem de tenir en compte que a més alt PH més alta dosi de sulfits (CO2) hem d'afegir ja que el vi ho necessita.
Resultat de l'analítica feta dia 20-10-2019
La correcció d'acidesa es veu reflexada, valors correctes, no ha acabat la Fermentació Malolàctica però no queda gaire. Esperarem un parell de dies per sulfitar a fi de donar marge d'acabar la Fermentació Malolàctica.
Dia 8 de novembre sulfitam ja que donam per suposat que ha acabat la Fermentació Malolàctica.
Continuarà...
