MATERIAL NECESSARI:
Per a 50 litres de vi (75 ampolles de cava)
1 Bidó de 50 litres de capacitat
50 litres de vi base.
80 ampolles netes.
5 grams de Llevat
5 grams de Phosphatil.
2.75 grams de Colle2P (Bentonita).
1 litre aigua destil · lada (sobrarà).
1191.5 grams de sucre (1,2kg).
Recipients per a la mescla.
Termòmetre.
bàscula digital
Embut acer inox
Vareta per agitar.
80 obturadors.
80 taps corona.
Tub de goma (si el bidó no disposa d'aixeta).
I comencem amb la fórmula per a 50 litres de vi.
Almenys 24 hores abans prepararem la colle2p agafant una ampolleta amb 50cc d'aigua destil · lada i agitant amb una cullereta de cafè constantment, afegirem els 2,75 grams de colle2p i podem tapar el pot i agitar enèrgicament perquè no quedin grumolls (fins i tot si vol amb batedora elèctrica).
Aquesta suspensió pot ser preparada amb anterioritat, fins i tot fins a 3 dies abans i de tant en tant s'anirà agitant enèrgicament (jo ho faig unes tres o quatre vegades al dia) fins a la seva incorporació al bidó del vi, com veurem més endavant.
Pas 1: Agafem 5 grams de llevat + 75cc d'aigua destil · lada + 4 grams de sucre i ho barregem de tal manera que, agafem un cassó i escalfem l'aigua a una temperatura d'entre 34 i 36 graus centígrads (no sobrepassar mai els 40 graus centígrads perquè els llevats moririen) retirar del foc o treure del microones, (si heu utilitzat un d'aquests mètodes per escalfar l'aigua) dipositar el líquid en un recipient net i afegir remenant constantment el sucre, un cop dissolt tirar el llevat remoure i esperar amb el pot tapat entre 30 i 40 minuts.
Seguidament.
Pas 2: Barregem en l'altre pot 75cc del vi base per a cava + 75cc d'aigua destil · lada (tot a temperatura ambient) + 37,5 grams de sucre i ho deixem reposar 30 minuts. Aquests dos passos han d'estar actuant durant almenys 30 minuts, és important, passat aquest temps barregem els passos, afegint al pot nº1 el contingut del pas n º 2, remenem, i els deixarem en repòs durant un temps de 16 a 18 hores a 20 graus centígrads de temperatura, (no ha de baixar de 19 graus ni pujar de 30 graus per a una fermentació òptima). Passades aquestes 16 a 18 hores en la bóta o bidó on tenim el vi base posarem:
La barreja dels passos nº1 i nº2.
1150 grams de sucre.
5 grams de Phosphatil.
Ho remenem tot molt bé i ja podem començar a embotellar.
Mentre estem embotellant (cada dos o tres ampolles) no hem de deixar de remoure el líquid del bidó, sinó el sucre se'ns dipositaria en el fons del dipòsit i no totes les ampolles anirien amb la mateixa proporció. Si és més gent la que t'ajuda és diferent perquè els processos es reparteixen, però si ets tu sol, emplenes unes deu ampolles, i els poses l'obturador, el tap de xapa, tanques les ampolles i segueixes. (Recorda remoure constantment el producte).
I ara a esperar com a mínim almenys nou mesos de repòs hi ha qui prefereix ni tan sols tocar les ampolles, mentre que el més habitual és posar-les en rima i agitar enèrgicament com veurem en el pas II.
Un cop tenim les nostres ampolles plenes, tenint en compte que cal deixar un petit marge de seguretat entre el líquid i el tap, és a dir que no ha d'omplir completament l'ampolla, haurà de deixar aproximadament uns 6 centímetres des del tap, espai que ocuparà el gas que es genera.
És molt important aquesta recomanació doncs sinó la pressió que genera el cava durant la seva fermentació, podria fer explotar amb tota probabilitat l'ampolla.
Seguidament es col · locaran les ampolles en posició horitzontal, (en rima) en un lloc abrigat de la llum i evitant vibracions, sorolls o olors que puguin alterar el seu desenvolupament, passats uns tres mesos, ja podrem començar a col · locar les ampolles en els pupitres també a posició horitzontal, de tal manera que només se sosté per la punta del coll i que en els pròxims tres mesos anirem girant un quart de volta i introduint una mica més l'ampolla per guanyar inclinació i que els pòsits es vagin dipositant a poc a poc en el fons.
Ja han passat 6 mesos des l'ompliment de les ampolles, jo en aquests moments és quan ja agafo alguna i els faig les primeres cates, encara se'ls nota un punt d'acidesa que recorda els vins d'agulla, però és una experiència formidable.
El moviment que s'ha de fer per remoure les ampolles en cada canvi de quart de volta, és similar al que faríeu a esprémer les llimones amb un estri d'esprémer manual.
Han de passar un mínim de nou mesos d'ençà que les ompliguem i les nostres ampolles estan llestes per poder dir Cava, però és molt recomanable si es té espai poder emmagatzemar-les en rima durant 12 mesos i així poder degustar als dos anys, veritablement canvien completament, la bombolla es fa molt més fina i persistent en boca.
