Arribats a mitjan octubre tenim ja algunes varietats d'olives al seu punt per poder fer-ne la conserva. En el nostre cas hem emprat la varietat empeltre i un poc de picual; les varietats arbequina i koroneiki les deixarem per fer l'oli.
Hem de dir que tot i que ens agraden molt les envidriades (mig verdes mig negres) enguany n'hi havia massa i de cara a l'any vinent hem de collir-les abans per tenir-ne més de verdes.
Tot seguit explicarem el procés que hem seguit per elaborar la conserva. En primer lloc les vam tenir 2 dies en remull amb aigua clara per llevar un poc el gust tant intens que tenen aquestes varietats.
Passats els 2 dies les retiram de l'aigua i les rabejam amb aigua freda, llavors les reservam dins un colador.
Si en volem fer de senceres ja no hem de fer res més. Si les volem trencades ho hem de fer, hi ha aparells que ho fan però a nivell domèstic es sol fer amb un martellet damunt un tallador o un piló de fusta, per accelerar el procés hi ha qui posa les olives dins una bossa de plàstic transparent i amb una maça les colpeja; en el nostre cas sempre les preparam fent un tall amb una ganiveta enmig de cada oliva. Hem de tenir en compte que les trencades, o tallades en el nostre cas, s'adoben més prest i es poden consumir més ràpid.
Preparam els elements que emprarem per amanir-les, aquí cada família té la seva recepta, n'hi ha que hi posen fulla de llimonera, peladura de llimona i/o taronja, all, romaní, herbes provençals... en el nostre cas hi posam els següents botànics: tronc verd de fonoll, flor de fonoll, codony i pebre de cirereta (coent); s'ha de dir que tot i que vam posar flor de fonoll és més tradicional posar la flor ja granada amb la llavor, el seu sabor és més intens però enguany vam voler provar només amb la flor.
Aquí tenim una imatge dels botànics. Pel que fa al codony emprarem daus per amanir i llenques primes per fer la capçana final a la part superior del pot. Pel que fa als pebres sol anar a gust de cada família, nosaltres en vam posar un dins cada pot, de cada pebre en vam fer 4 bocins petits per potenciar la seva coentor i així posar-ne menys quantitat, també es poden posar sencers.
Abans d'empotar hem de preparar l'aigua-sal, nosaltres hi posam 100 grams de sal per 1 litre d'aigua, hi ha famílies que posen una proporció major de sal, això va al gust. Mesclam l'aigua i la sal (gruixada com la de les matances), removem bé perquè es mesclin bé els 2 elements.
Anem ara a descriure el procés. Si els pots són grossos farem 2 sostres, en primer lloc omplim els pots d'olives fins a un poc menys de la meitat, posam un sostre de botànics amb 2 trossets de pebre de cirereta, 3-4 trossets de tronc de fonol, 6-8 flors de fonoll i 3 trossets de codony tallats en forma de dau. Tornam a omplir el pot fins a dalt deixant un poc d'espai pel darrer sostre de botànics, 2 trossets de pebre de cirereta, 3-4 trossets de tronc de fonoll, 6-8 flors de fonol i aquest cop el codony no el posam en daus sinó en tires primes que ens tapin la superfície a mode de capçana.
Una vegada acabat aquest procés hem d'omplir els pot amb la dissolució d'aigua i sal que tenim preparada, llavors tapam bé els pots i ja està enllestida la conserva d'olives empotades.
