CURS DE CUINA
TÍTOL: INICIACIÓ A LA CUINA JAPONESA (SUSHI)
1.- CUINA I CULTURA JAPONESA.
La cuina Japonesa es dóna exclusivament a Japó i s'ha anat desenvolupant al llarg de la història a causa de el seu aïllament de la resta. La majoria dels plats Japonesos es van pensar per a accentuar el sabor natural dels peixos i mariscs, i gairebé tots són preparats com acompanyament de l'arròs i el sake. L'estació de l'any en la qual ens trobem, és el principal factor per a l'elecció correcta dels ingredients i la manera en la qual preparar els plats. A diferència amb els típics primer i segon plat d'Espanya, cal dir que els menjars estan composts de multitud de plats posats en el centre en els quals el comensal s'aboca en el seu plat exclusivament el que es vagi a menjar. La distribució i forma dels plats en el centre de la taula és un espectacle únic de contemplar. Als "distints" tipus de menjar que se'ns oferixen s'uneix que aquesta està servida en plats de diferents colors, forma i materials, el que per a un estranger produïx un conjunt de figures i formes d'allò més pintoresc. En un sopar típic se sol trobar els següents plats: arròs, sopa, vegetals o conserves en vinagre, trocets de carn o peix cru, peix a la planxa, preparats fregits i bullits, vegetals i peixos preparats amb diferents salses i plats en vinagreta. Els típics ingredients que s'utilitzen per a assaonar la cuina Japonesa són la salsa de soia (sóc sauce), sake, vinagre, i sucre, però en tots els casos la seva utilització mai ocultarà el sabor natural de l'aliment a condimentar. Als estrangers el menjar que més els agrada sol ser sushi, tempura i sukiyaki. A grans trets el Sushi és una barreja de peix cru, marisc, vegetals i algues cobertes d'arròs amb un poc de vinagre i sucre i tot això embolicat en una pel·lícula d'algues. El mètode de preparació, forma i sabor depèn del lloc en el qual es faci, fins i tot existeixen varietats exportades a altres països com el Califòrnia Roll. El nigirisushi va començar a Tòquio i ara es pot trobar al llarg de Japó consisteix en petites boles d'arròs que envolten al peix cru i marisc. És molt barat i ho pots trobar en gairebé totes les botigues de menjar i fins i tot en kioscos etc. i es pren com a àpat quan t'entra fam a mitjan dia. Tempura es diu a tots els arrebossats fregits a Japó, tant de peix com de vegetals. Per a l'arrebossat s'utilitza una farina molt fina batuda amb aigua que dóna un fregit molt esponjós i cruixent. Els fregits es realitzen sempre amb oli vegetal ja que l'oli d'oliva (que segons els envasos prové d'Itàlia) és bastant car i de no molt bona qualitat. El sukiyaki és molt socorregut i molt utilitzat en la cuina Japonesa. En essència és posar en el centre de la taula una casserola, que sol ser de fang, amb un foc escalfant-la. En la casserola es bull un brou fet amb aigua, mirin (comprat en botigues de menjar asiàtic), salsa de soia, sucre, brou de pollastre i sake si volem. Una vegada el brou bullint es van afegint els ingredients que segons es van coent els agafem directament de l'olla i ens els mengem. Els ingredients a posar poden ser d'allò més variat, és comú utilitzar trossos de vedella o peix, gambes, fideus japonesos, cebetes , xampinyons, tofu etc.
2..- INGREDIENTS ESPECIALS.
2.1.- L'ARRÒS.
Al Japó hi ha més de mil dos-centes varietats d'arròs i en japonès s'anomena KOME. D'entre aquestes varietats en podem destacar el GENMAI (integral), MOCHI GOME (arròs amb molt de gluten que s'utilitza per fer les postres mochi) i sobretot el URUCHI MAI que és el més utilitzat per fer el SUSHI. S'ha de dir que amb l'arròs també es fan altres productes com el SAKE (vi d'arròs) i el SU (vinagre d'arròs).
NOTES DEL CURS:
- L'ARRÒS DE SUSHI (URUCHI MAI) té molt de midó i per poder-lo utilitzar s'ha de llevar.
- Les màquines de coure l'arròs ho fan a 100ºC que és la temperatura ideal.
- Per coure l'arròs les proporcions són d'1 Kilogram d'arròs per 850 ml d'aigua neta (no la d'hidratar l'arròs.
- Per coure amb la màquina necessita 15 minuts de cocció i 20 de repòs amb la tapadora posada perquè la calor residual acabi de coure l'arròs de la part superior.
- COM RENTAR L'ARRÒS:
Tapar l'arròs d'aigua i tirar-la tota menys dos dits, llavors amb la mà oberta i sempre cap al mateix sentit començam a fer un moviment rotatori que descrigui la forma d'una estrella degut als dits de la mà. Els grans d'arròs es van fent nets degut a la fricció entre ells. Repetim el procés 3 vegades durant uns 3-4 minuts, anam canviant l'aigua cada vegada i recordau que és molt important que en quedin 2 ditets. IMPORTANT abans de rentar l'arròs l'hem d'haver hidratat i ha d'haver passat almanco 2 hores dins la nevera tapat d'aigua. - COM COURE L'ARRÒS:
Ja hem dit les proporcions (1kg arròs per 850ml d'aigua). Arrencam el foc i ho posam a tope amb l'arròs a dins, quan comença a treure vapor començam a comptar i ho deixam 5 minuts a tope de foc, després 10-12 minuts al mínim i finalment 20 minuts fora del foc però amb l'olla tapada (millor si la tapadora és de vidre i així podrem controlar millor el procés). - COM AMANIM L'ARRÒS:
L'arròs s'ha d'amanir en calent i s'ha de fer amb un preparat de vinagre d'arròs amb sal i sucre, ja es ven fet però s'ha d'anar alerta a no confondre amb el vinagre d'arròs tot sol. La proporció és la d'1 kg d'arròs per 35 ml d'aquest preparat. És important que es faci en calent ja que així s'evapora part del vinagre. - NOTA IMPORTANT: Per manipular l'arròs a l'hora de fer el sushi s'ha de fer quan és teb, més o manco a uns 40ºC, per això molts màquines de coure l'arròs tenen un altre punt d'escalfor justament a aquesta temperatura per aguantar l'arròs sempre a la temperatura adient per treballar amb ell.
2.2.FIDEUS Hi ha diferents tipus de fideus, els SOBA (fideus d'”alforfón”, planta sense gluten), els UDON (de blat de les indis i que normalment s'utilitzen per sopes) i els SOMEN que són els tradicionals d'arròs.
2.3.- BOLETS
N'hi ha de diversos tipus, s'ha de dir que són molt utilitzats a la cuina japonesa, podríem destacar els ENOKITAKE (agulles dorades), els SHIMEJI, però sobretot el més conegut ja que s'ha introduït molt a la cuina occidental: el SHITAKE. Com a curiositat dir que si el menjam cru el brot no és comestible.
2.4.- ALGUES
S'utilitzen moltíssim i són la base de moltes preparacions. Començarem per la KOMBU, aquesta és l'alga més important però és incomestible, és la base de molts de brous i plats com el DASHI. El WAKAME és comestible i acompanya a moltes sopes com la conegudíssima sopa MISO. Per acabar, parlarem de l'alga NORI que és la base dels rotllos (MAKIS), s'ha de dir que aquesta alga per ser de primera qualitat ens hem de fixar que siguin de color verd i no marronós com moltes vegades les trobam, també és molt important que sigui cruixent sinó vol dir que no és bona.
2.5.- SOJA
S'ha de dir que la salsa de soja és el condiment essencial de la cuina japonesa i oriental en general, aquesta salsa es prepara a partir de les mongetes de soja (moltes vegades són presentades com a entrant a restaurants japonesos).
A partir d'aquest vegetal es fan una sèrie de preparacions:
- TOFU (formatge de soja): a partir de les mongetes de soja s'aconsegueix una espècie de llet que es fa coagular amb SELENI i el resultat és aquest tofu.
- MISO: és una pasta de soja cuita i fermentada almenys dos mesos i s'utilitza per exemple a la sopa de miso entre d'altres preparacions.
- SALSA DE SOJA: Aquesta preparació és la més utilitzada, s'obté a partir de certs ingredients i després de dur a terme un complex i llarg procés de fermentació.
2.6.- GINGEBRE (SHOGA)
El podem trobar fresc i en conserva, del fresc s'ha de mirar que no tengui arrues ja que això voldria dir que s'ha dessecat i ha perdut moltes de les seves qualitats. Normalment per acompanyar el sushi i canviar d'un gust a l'altre ho feim amb el gingebre en conserva, com a curiositat aquest gingebre sol tenir un color vermellós i és el mateix decolorant emprat pel cuixot dolç.
2.7.- RAVE JAPONÈS (DAIKON)
Hem de procurar que sigui dur i sense escletxes ni foradets, ja que en primer lloc vol dir que és fresc i també que no té “visitants”. El rave són aquells filets que acompanyen el sushi i que són el substitutiu de la patata (carbohidrats) a la cultura nipona.
2.8.- SÈSAM (GOMA)
S'ha de dir que el sésam acompanya a moltes preparacions de sushi, tant com element decoratiu com pel seu sabor, s'ha de torrar per accentuar les seves propietats gustatives. N'hi ha de blanc i de negre i dóna molt de joc dins la cuina oriental.
2.9.- WASABI
El wasabi és una pasta que s'aconsegueix a partir d'una arrel aquàtica anomenada NAMIDA (en japonès vol dir llàgrima, deu ser per això que si et passes et fa plorar), aquesta planta viu prop dels arrossers. S'extreu i es ratlla molt finament fins a obtenir la pasta verdosa que tots coneixem. Normalment el wasabi es mescla dins la salsa de soja però sobre gusts no està tot dit.
3.- PREPARACIONS DELS SUSHI.
Hi ha diferents elaboracions:
3.1.- HOSOMAKIS
Per aquesta elaboració necessitarem mitja fulla d'alga nori, podem aprofitar unes ratlles que tenen que són degudes a les canyissades utilitzades per assecar-les; per a cada mitja fulla necessitarem uns 80 grams d'arròs.
Els hosomakis són uns rotllos farcits on l'alga nori va per defora i dins hi ha el farciment. Per fer l'elaboració s'ha de deixar un trosset d'alga a un extrem sense posar-hi arròs que desprès serà el que ens aferrarà el rotllo.
Després es col.loca l'alga farcida damunt l'estoreta i s'enrevoltilla.
És important a l'hora de tallar-los que el ganivet estigui un poquet humit i que no serrem sinó que sigui un moviment suau però fer-me. El tall ha de ser amb tot el ganivet, comences de la base i s'ha d'acabar a la punta.
3.2.- HURAMAKIS
Són els mateixos rotllos que els anteriors però l'arròs va per defora. Primer posam la mitja alga, posam l'arròs que cobreixi la totalitat de l'alga, per sobre hi posam el que volguem (sésam, ous de peix petitets, civolet, etc. Llavorsa el giram i el posam sobre una estoreta enrevoltillada de paper film perquè l'arròs no si aferri. Posam el farciment damunt l'alga i enrevoltillam fins que aconseguim el rotllo.
Per aquesta elaboració es necessien 120 grams d'arròs.
3.3.- NIGIRIS.
Són les pecetes d'arròs amb el peix a sobre, el peix ha de ser el doble que l'arròs. Les pecetes d'arròs s'han d'anar fet amb les mans i han de quedar compactes però el menys pitjades possibles ja que la gràcia està en que quedin esponjoses i els grans d'arròs s'espargeixin per tota la boca.
Necessiten d'una certa tècnica per a la seva elaboració.
3.4.- GUNKANMAKIS.
Aquesta preparació és un poquet d'arròs en forma de bolleta i un embolcall d'alga nori, l'alga ha se sobresortir per damunt l'arròs i l'espai buit es farceix del que volguem, normalment ous de peix, etc.
NOTA INFORMATIVA: a totes aquestes preparacions se'ls hi solen afegir diverses salses, la base sol ser de maionesa i a partir d'aquesta hi afegim ingredients que poden donar un gust especial i únic a les nostres preparacions.
