VEREDA MONASTRELL 2015

Color vermell picota molt intens amb rivet violaci, net i brillant.
D'inici apareixen notes de licor de guinda, elegants balsàmics, resina, després es mostren més clarament les notes de fruita, intenses notes de fruita negra i vermella molt madura, groselles, apunts florals de violetes, herbes aromàtiques, especiats com el pebre negre i finalment cuir.
En boca entrada llaminera, opulenta, explosiva, recorre tota la boca, tanins encara per polir encara que aporten un gran plaer per la seva intensitat, encara una mica salvatge però molt disfrutable.

http://www.bodegaelangosto.com/

CONSEQÜÈNCIES DEL DESFULLAT DURANT LA FLORACIÓ DELS CEPS

Aquesta és una tècnica que enguany emprarem a la part de la vinya més vigorosa. Aquesta part és molt esponenosa i per tant no ens importa llevar les fulles basals ja que tenim un excés de massa foliar. A les altres parts de la vinya no ho podrem fer per falta de vigor; a més a més, a mitjan cicle de maduració del raïm, dins el mes d'agost, ja perden les fulles basals per estrès hídric i ens quedarien amb massa poca massa foliar.
La idea es llevar les 4-6 primeres fulles i els mundons fins al darrer raïm en floració, ja que aquesta operació la farem just en aquest moment de la fase vegetativa del cep.
Què cercam amb aquesta acció?
- Reduir la quantitat de raïm cercant major qualitat. En quedar els raïms exposats a l'aire durant aquesta fase tant delicada segurament aconseguim un quallat menor i per tant minvar la quantitat de raïm. Aquesta acció també crea una situació d'estrès vegetatiu al cep que fa que es redueixi el quallat. La diferència estimada és d'un 25% menys de quallat.
- Teòricament aconseguirem un canvi estructural en els raïms ja que els grans estaran més solts i no tant apinyats. Aquest fet ens ajudarà a una maduració més homogènia.
- Un altre fet positiu serà que després d'aquesta acció els raïms quedaran molt orejats, aquest fet serà positiu per evitar l'acció de fongs com la cendrada i el míldiu.
- Un problema podria ser que els raïms estiguessin molt exposats al sol en el moment de la maduració, aquest fet els cremaria i afectaria negativament a les possibilitats aromàtiques dels mateixos. Suposadament els brots superiors que es vagin desenvolupant aniran tapant aquest buit evitant l'exposició tant agressiva al sol dels raïm.
- Un altre possible fet "negatiu" seria l'augment del tamany del gra de raïm però com que al final de maduració la planta pateix pensam que aquest fet no succeirà, en tot cas pensam que no ens afectaria.
Adjuntam dos vídeos al respecte, són del canal Origen d'en Julio Prieto.
https://www.youtube.com/channel/UCmHqM2V2KgO2UMa5sZ_-3wg

GALDENT 2018

Color groc daurat amb rivet color d'or blanc, net i brillant.
En nas d'inici hi trobam aromes de cocotets "amargos" (coco, vermell d'ou i sucre), tot seguit hi trobam aromes de confit de "peladilla" (ametlla confitada banyada de sucre), herbes aromàtiques seques, pols de tocador, anís estrellat, fonoll, llavors comença a aparèixer la fruita, fruita blanca, pera ercolina molt madura, nispro i albercoc sec.
En boca té una entrada potent, opulenta, glicèrica, explosiva, omple la boca amb unes lleugeres notes picants i un final subtilment amarg.

http://www.canmajoral.com/

RECEPTA DE PANETS FRANCESOS (LLONGUETS)

En primer lloc cal dir que la recepta l'hem agafada del llibre del Forn de Sant Francesc d'Inca a Mallorca on en Joan Seguí ha aconseguit promocionar alguns dels productes més típics de la illa.

En primer lloc s'ha de fer "massa mare" 3 dies abans, tècnicament no és una massa mare ja que du llevat o cervesa i en teoria la massa mare no en porta. La veritat és que ens ha funcionat molt bé així encara que ens agradaria provar de fer un dia massa mare com manen els cànons. A més a més nosaltres hem fet una interpretació de la que aporta el llibre i és la següent.
Ingredients:
- 250 grams de farina fluixa
- 5 grams de llevat fresc.
- Cervesa.
- Aigua.
Elaboració:
En primer lloc posam 50 grams de farina, dissolem el llevat dins una mica d'aigua i ho mesclam amb la farina formant una pasta que ens quedi bastant hidratada. Ho deixam reposar dins la gelera 24 hores tapat amb paper film.
Al cap de 24 hores tornam a agafar la mescla, tendrà tendència a ser més aviat líquida, hi afegim 100 grams de farina fluixa i aquest cop hi posam cervesa fins a aconseguir la textura desitjada.
Al cap de 24 hores repetim el procés, aquesta vegada amb aigua i 100 grams més de farina fluixa.
Ho reservam 24 hores més, sempre dins la gelera tapat amb paper film, i ja tendrem la "massa mare".
Anem ara ja a la recepta dels panets francesos pròpiament dits, cal dir que la quantitat d'aigua sempre dependrà de la capacitat d'absorció de les farines emprades.
Ingredients:
- 350 grams de farina fluixa.
- 125 grams de farina de força.
- 6 grams de sucre blanc.
- 8 grams de sal.
- 70 grams de "massa mare".
- 15 grams de llevat fresc ( a l'estiu pot ser menys, uns 8-10).
- 250 grams d'aigua (la mesuram en grams, però equivaldria a 265 ml.).
Elaboració:
Barrejam tots els ingredients menys el llevat i l'aigua. Hi afegim l'aigua gradualment, cal reservar un poquet d'aigua que emprarem per dissoldre el llevat i ho reservam pel final. Treballam la pasta, ha de quedar una pasta elàstica i suau. Llavors hi afegim la "massa mare" i la resta d'aigua amb el llevat dissolt. Ho seguim treballant fins que quedi ben mesclada la pasta.

Ho deixam reposar dins el bol uns 20 minuts.

Estirar la pasta fins a formar una espècie de llengua, s'ha de deixar reposar la pasta cada vegada que cruixi o es trenqui. Treballam anant alerta, agafant de la part de baixa la pasta i estirant-la anant amb compte.

Llavors hem de doblegar un costat cap a la part central de la pasta.

 Repetim el procés amb l'altra part de la pasta. L'anam aprimant en els dos processos anteriors.

 Llavors feim un doblegat senzill des dels dos laterals cap al centre, aconseguim així tres capes superposades.

Llavors pressionam els dos laterals longitudinalment a fi de què s'ajunti la pasta.

Plegar llavors un lateral sobre gairebé la totalitat del bloc, repetir el procés des de l'altre costat deixant així la peça tancada de per tot.

 La deixam reposar 5 minuts tapada amb un pedaç. Llavors la tallam amb un tall net i sec.

 Disposam sobre una tela enfarinada formant arrugues perquè la pasta fermenti en vertical i no pugui expandir-se en horitzontal. Tapam i deixar tovar 30 minuts aproximadament.

Després d'aquesta mitja horeta hauran tovat.

 Els posam dins una safata de forn sense girar-los, primer marcam una miqueta el tall i llavors feim un segon tall un poc més profund per tenir així el característic tall d'aquests deliciosos panets.

Haurem preescalfat el forn a 180 graus, llavors enfornam els panets a la mateixa temperatura i amb calentor a la part inferior i superior del forn però sense el molinet. En uns 30 minuts estaran cuits.

I ja tenim els panets francesos acabats i a punt per gaudir. Pel nostre gust aquest és un panet que s'ha de menjar calent, ens estimam més si no l'hem de menjar tot d'una torrar-lo un miqueta. Boníssims!
Cada cop que feim una recepta d'aquestes només fan que posar en valor la gran tasca que fan alguns forns de Mallorca. Finalment un vídeo del com han quedat a la part interior.

SANTIAGO RUÍZ 2018

Color groc palla amb reflexos verdosos. Net i brillant.
En nas fruita blanca i cítrics, pera llimonera i aranja, litxi i nísper en un segon pla, certs aromes herbacis.
Entrada fresca, directa però amb certa sensació greixosa, marcada acidesa, salí i mineral, amb unes delicioses notes amargues.

https://bodegasantiagoruiz.com/

FEDELLOS DO COUTO BASTARDA 2017

Color vermell maduixa de capa baixa, net i brillant.
Complex en nas, aromes a fruita vermella, cireres, magrana, codonyat, arboç, un punt cítric d'aranja rosa, aromes vegetals, notes sanguines, esmalt d'ungles.
En boca entrada fresca, subtil, tanins delicats, fluid, correcte acidesa, destaca una deliciosa sensació amarga.

NO S'HA TROBAT ADREÇA WEB DEL CELLER.

FIDEUS DE GATÓ

En primer lloc parlarem del peix en qüestió: el gató.
Al següent enllaç hi trobarem informació sobre aquest peix:
http://www.eeif.es/veus/gat%C3%B3/
Tot seguit trobareu un altre enllaç de l'ús a la cuina al nostre entorn catalanoparlant, aquest article està extret del blog Bona vida de Jaume Fàbrega.
https://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega/?p=268073
Curiosa la menció del gató a la cuina mallorquina: "Aquests peixos sense escata no són kosher, és a dir que les persones de religió jueva no en poden menjar, potser per això que a Mallorca s’utilitzin tant, com una reacció a la contra…"
Finalment, adjuntam un enllaç amb els noms dels peixos de les nostres illes:
https://slg.uib.es/gabinets/gt/Nom-peixos/Els-noms-dels-peixos-i-mariscs.cid202832

Començarem amb la foto de la recepta:

INGREDIENTS: (Per 4 persones)
- 4 gatons (trossejats).
- 1 ceba blanca mallorquina.
- 2 tomàtigues de ramellet.
- 2 patates.
- 250 grams de fideus número 4 Bendinat de Porreres.
- Agua.
- Sal, pebre bo, canyella, pebre bord, safrà i vi ranci.

ELABORACIÓ:
- Amb un trosset de paper d'alumini torram un poc de safrà per augmentar la seva capacitat de colorar. Ho picam amb un murter (o similar) i ho reservam.
- Començam amb el sofrit, confitam la ceba, quan està ben rossa hi afegim la canyella, el pebre bo, la sal i el pebre bord.
- Abans que es cremi hi afegim la tomàtiga de ramellet ratllada, llavors un raig de vi ranci.
- Acabam el sofrit, a nosaltres ens agrada passar-ho pel túrmix.
- Llavors possam el sofrit dins la cassola, aigua, hi posam també sal, safrà i ho duim a ebullició.
- Quan bulli hi tiram les patates tallades a daus.
- A mitjan cocció de la patata hi tiram els fideus (han de coure 10 minuts).
- 5 minuts després hi posam els trossos de gató ja que és un peix bo de coure.
- Tapam, ho deixam reposar 5 minutes i ja està, bon profit!

PASTA PER FER PIZZA

Aquesta és una altra elaboració facilitada pel gran Xavier Torres Mas. En primer lloc parlarem de farina, a Mallorca solem dir farina de força (paquet blau) i farina fluixa (paquet vermell), aquesta força ve donada per la proteïna, si consultam  les dades dels paquets ho podrem veure; la de força posa 11 grams i la fluixa posa 8'3 grams, per tant si volem consultar la "força" d'una farina ja sabem on hem d'anar. Entre 9 i 11 seria farina mitjana, farina panificable i més d'11 grams ja seria considerada una farina forta.
RECEPTA:
- 320 grams de farina de força mitjana.
- 60 grams de semolina de blat.
- 20 grams de farina de força.
- 220 grams d'aigua.
- 8 grams de sal.
- 4 grams de llevadura fresca.
S'ha de dir que la mesura d'aigua és orientativa ja que dependrà de la capacitat d'absorció de les farina. Per exemple si empram la Caputo italiana té més capacitat d'absorció i hauríem de posar-hi més aigua.
Amb aquesta quantitat podrem fer una pizza grossa o dues de mitjanes. Es pot congelar la pasta sense cap problema, en haver de tornar-la emprar s'ha d'atemperar degudament.

Ho mesclam tot, primer l'aigua, la sal i el llevat, finalment les farines. Després treballam un poc la pasta.
Ho deixam reposar dins la gelera unes 48 hores tapat amb paper film. Aquest temps pot anar de 24 a 72 hores. Aquesta fermentació llarga i repòs llarg dins la gelera farà que la malla de gluten sigui forta però extensible.

Així ho tendríem després d'haver passat aquestes 48 hores dins la gelera tapat amb paper film.
Llavors posam un poc de farina i semolina a la superfície de treball, anam estirant i donant forma a la pasta. Ho posam damunt una paper de forn. A tot això tendrem el forn pre-escalfat a màxima potència.

Si feim una pizza primeta no és necessari picar-la amb una forqueta. En cas de fer-la gruixada com és el nostre cas ja que ens agrada així, en tenir la pasta estirada la podem picam amb una forqueta per aconseguir una cocció més homogènia de l'interior de la pasta.

Llavors es tracta de posar els ingredients damunt la pasta, això ja va al gust del consumidor.
Finalment arriba el moment d'enfornar, tenim el forn pre-escalfat a la màxima potència i si és possible amb el ventilador, agafam un llibre gros i gruixut com per exemple un Atles, hi posam la pizza amb el paper de forn a sobre. Tenim la safata del forn calenta dins el forn a la part superior del forn, hem de posar la pizza a la part de baix del forn per simular que sigui "a la pedra", aquesta cocció la durem a terme uns 3-4 minuts perquè la part baixa de la pizza faci aquest efecte.
Finalment, transcorreguts aquests 3-4 minuts, passam la pizza a la safata del forn i la coem a la part mitjana del forn fins que trobem que sigui cuita.

Bon profit! Aquí teniu el resultat final!

LACRIMUS TEMPRANILLO BLANCO 2019

Color groc daurat amb rivet verdós, net i brillant.
En nas apareixen d'inici notes de fruites blanques i cítriques, pera llimonera, alguns tocs tropicals, aromes de llevats, fustes fines, herbes de tocador, fons herbaci de fonoll, toc especiat de pebre blanc.
En boca entrada fresca però també amb un punt llépol, un punt gras, glicèric, voluminós, amb bona acidesa i amb una amargor marcada que li aporta frescor.

http://rodriguezsanzo.com/

CAYETANO DEL PINO PALO CORTADO

Color ambre amb rivet verdós, net i brillant.
En nas d'inici aromes de vainilla i canyella, notes de conyac cremat (cafè i clovella de taronja), mantequilla negra, crema cremada,  vernís, confitura d'albercoc sec, camamil·la i flors seques.
En boca entrada potent, rodó, profund, voluminós, llarg en boca, una delícia.

http://bodegascayetanodelpino.com/

LLOM AMB COL

Començam amb una fotografia del resultat final, com podeu veure hem harmonitzat el plat amb un gran vi, el Cható Paquita 2017 del nostre apreciat Eloi Cedó Perelló (Sistema Vinari).

Mallorca al plat i Mallorca líquida

Aquesta és una recepta tradicional mallorquina que sempre hem menjat a casa però que mai ens havíem atrevit a fer, aquest cop ens hem animat i l'hem preparada nosaltres mateixos, això sí, seguint les instruccions de ca na Lluissona.

INGREDIENTS (per a 4 persones):
- 1 ceba blanca grossa.
- 4 tomàtigues de ramellet.
- Una dotzena d'ametlles torrades.
- Botifarró o botifarra.
- Sal, pebre bo, pebre bord, canyella i vi ranci.
- Aigua.
- 8 tallades de llom de porc (si és negre millor).
- 8 fulles grosses de col.
- Bolets. En aquest cas hi hem posat esclata-sangs.
- Panses.
- Pinyons.

ELABORACIÓ:
- Posam sal i pebre bo a les tallades de llom, tot seguit les marcam dins la paella amb un poc d'oli i ho reservam.

- Passam els bolets per la paella amb un poc de sal i pebre bo. Ho reservam.
- Tot seguit hem d'escaldar la col. Posam aigua amb un poc de sal dins una olla, quan arrenqui el bull hi tiram les fulles de col, ho tapam hi ho deixam reposar uns 20-25 minuts fora del foc. El brou de cocció de la col s'ha de reservar ja que en necessitarem més tard.

- Ens posam a fer el sofrit. Empram el mateix oli i la mateixa paella que hem emprat per marcar el llom.  Hi posam la ceba i la coem fins que quedi ben caramel·litzada, hi posam una copeta de vi ranci i esperam que s'evapori l'alcohol. Llavors hi afegim un poc de pebre bord, si ho volem amb un puntet coent n'hi posam de coent, un polsim de canyella, tot seguit hi tiram la tomàtiga de ramellet ratllada. Al final hi tiram les ametlles torrades i ja tenim el sofrit fet. En aquest cas a nosaltres ens agrada triturar-ho però no és necessari, el més tradicional és no fer-ho, si no ho trituram hem de pensar a tirar-hi les ametlles picades. Hi podríem afegir un poc de sobrassada. Normalment s'hi afegeix més tard botifarró al plat, a nosaltres ens agrada el gust però trobam que ja hi ha prou ingredients i decidim no emprar botifarró després, per donar-li un toc del gust típic d'aquest embotit l'integram dins sofrit i ho trituram perquè ens quedi el gust al plat. Hem de dir que no teníem ametlles i hem emprat nous de macadàmia però és millor emprar ametlla i mallorquina si és possible.

- Continuam fent els farcellets de llom amb col. Agafam una fulla de col, posam la part del tronc devora noltros, la tallada de llom a aquesta part i llavors ho envoltam a partir d'aquí, finalment doblegam les voreres cap endins i ho fixam amb escuradents. És important arribats a aquest punt prémer els farcellets per eliminar els sucs que hi ha a l'interior, podem reservar aquests sucs perquè llavors els integrarem a la cassola.

- Posteriorment passam a enfarinar els farcellets per després fregir-los a fi de segellar-los.

- Mestre fregim els farcellets hem escalfat el brou de cocció de la col, quan tenim els farcellets fregits els posam dins un colador i hi tiram un poc de brou calent per sobre, amb aquesta acció eliminam excés d'oli i greix que puguin tenir, aquest és un plat contundent i la idea és eliminar tota la substància que poguem durant l'elaboració.
- Llavors posam el sofrit dins la paella (o cassola), hi abocam els sucs que han sorgit de prémer els farcellets, si el llom ha amollat suc també l'hi afegim, llavors hi tiram els farcellets i finalment ho acabam de tapar amb el brou d'escaldar la col que ens havíem reservat. Hi posam sal.
- Ho posam al foc i esperam que aixequi el bull, llavors abaixam el foc i que es vagi coent a foc baix, no tocam els farcellets només anam sacsejant la paella. Anam tastant el brou a fi d'anar rectificant de sal fins que quedi gustós. Coem durant uns 10 minuts.

- Llavors hi afegim els bolets, els pinyons i les panses. Aquest seria el moment d'afegir-hi el botifarró però nosaltres com hem dit abans no els hi hem posat. Ho deixam coure uns 10 minuts més, anam sacsant la paella de tant en tant per controlar que no s'enganxi la salsa.
- S'ha de dir que el més tradicional és fer aquest plat dins una cassola de fang però no ho hem pogut fer.
- Finalment només ens quedaria fer el muntatge del plat.
- Aquesta és una elaboració que es pot menjar d'un dia per l'altre. Noltros ho vam fer així, si volem eliminar encara més la substància del plat, quan ha refredat ens quedarà l'excés de greix a la part superior, la podem retirar amb una cullera o també amb paper de cuina absorbent, el posam a sobre, feim pressió i la part greixosa ens quedarà enganxada al paper.
I això és tot, vos animam a preparar-lo i a gaudir-lo.

MAR DE FRADES 2018

Color groc palla amb tons daurats, rivet verdós, net i brillant.

En nas destaca de forma contundent la pinya confitada, l'acompanyen notes fruiters més tènues de plàtan, litxi, meló, fruita de la passió, mango i nísper. En segon pla afloren altres aromes com els de mel, praliné, albercocs secs i vainilla. Fons d'hidrocarburs.

En boca té una entrada elegant, una bona acidesa com a eix vertebrador, molt bon equilibri entre fluïdesa i sensació glicèrica, salí i mineral.

https://www.mardefrades.es/

MAR DE FRADES 2019

Color groc palla / daurat amb rivet verdós, net i brillant.
En nas trobem molta fruita d'inici, plàtan, pinya i litxi; a mesura que va passant el temps i amb ventilació, apareixen notes vegetals, fonoll, lleus balsàmics, trobem també subtils aromes de flors blanques, final salí i mineral. Les notes tropicals que dominaven al principi es van equilibrant amb les més fresques que apareixen en un segon pla inicial.
En boca una tremenda acidesa que ens encanta, vi atlàntic, entrada molt fresca, molt persistent, textura molt agradable, perfecte equilibri entre fluïdesa i untuositat, agradable amargor final.

https://www.mardefrades.es/

RAMÓN BILBAO ROSAT 2019

Rosat salmonat pell de ceba, net i brillant.
En nas destaquen les notes cítriques, aranja, pell de taronja sanguina, magrana, maduixa àcida, lleus notes florals, roses blanques, notes vegetals, herba acabada de tallar, subtils notes de pebre rosa, talc i pols de tocador.
Entrada molt fresca en boca on destaca d'inici l'acidesa, una acidesa que envolta la boca, amb certa textura glicèrica, divertit, efervescent, juganer, subtil i suau però amb certa estructura, malgrat la seva frescor mostra punts llaminers, final lleugerament amarg que acaba d'arrodonir el vi.

https://www.bodegasramonbilbao.es/