LLOM AMB COL

Començam amb una fotografia del resultat final, com podeu veure hem harmonitzat el plat amb un gran vi, el Cható Paquita 2017 del nostre apreciat Eloi Cedó Perelló (Sistema Vinari).

Mallorca al plat i Mallorca líquida

Aquesta és una recepta tradicional mallorquina que sempre hem menjat a casa però que mai ens havíem atrevit a fer, aquest cop ens hem animat i l'hem preparada nosaltres mateixos, això sí, seguint les instruccions de ca na Lluissona.

INGREDIENTS (per a 4 persones):
- 1 ceba blanca grossa.
- 4 tomàtigues de ramellet.
- Una dotzena d'ametlles torrades.
- Botifarró o botifarra.
- Sal, pebre bo, pebre bord, canyella i vi ranci.
- Aigua.
- 8 tallades de llom de porc (si és negre millor).
- 8 fulles grosses de col.
- Bolets. En aquest cas hi hem posat esclata-sangs.
- Panses.
- Pinyons.

ELABORACIÓ:
- Posam sal i pebre bo a les tallades de llom, tot seguit les marcam dins la paella amb un poc d'oli i ho reservam.

- Passam els bolets per la paella amb un poc de sal i pebre bo. Ho reservam.
- Tot seguit hem d'escaldar la col. Posam aigua amb un poc de sal dins una olla, quan arrenqui el bull hi tiram les fulles de col, ho tapam hi ho deixam reposar uns 20-25 minuts fora del foc. El brou de cocció de la col s'ha de reservar ja que en necessitarem més tard.

- Ens posam a fer el sofrit. Empram el mateix oli i la mateixa paella que hem emprat per marcar el llom.  Hi posam la ceba i la coem fins que quedi ben caramel·litzada, hi posam una copeta de vi ranci i esperam que s'evapori l'alcohol. Llavors hi afegim un poc de pebre bord, si ho volem amb un puntet coent n'hi posam de coent, un polsim de canyella, tot seguit hi tiram la tomàtiga de ramellet ratllada. Al final hi tiram les ametlles torrades i ja tenim el sofrit fet. En aquest cas a nosaltres ens agrada triturar-ho però no és necessari, el més tradicional és no fer-ho, si no ho trituram hem de pensar a tirar-hi les ametlles picades. Hi podríem afegir un poc de sobrassada. Normalment s'hi afegeix més tard botifarró al plat, a nosaltres ens agrada el gust però trobam que ja hi ha prou ingredients i decidim no emprar botifarró després, per donar-li un toc del gust típic d'aquest embotit l'integram dins sofrit i ho trituram perquè ens quedi el gust al plat. Hem de dir que no teníem ametlles i hem emprat nous de macadàmia però és millor emprar ametlla i mallorquina si és possible.

- Continuam fent els farcellets de llom amb col. Agafam una fulla de col, posam la part del tronc devora noltros, la tallada de llom a aquesta part i llavors ho envoltam a partir d'aquí, finalment doblegam les voreres cap endins i ho fixam amb escuradents. És important arribats a aquest punt prémer els farcellets per eliminar els sucs que hi ha a l'interior, podem reservar aquests sucs perquè llavors els integrarem a la cassola.

- Posteriorment passam a enfarinar els farcellets per després fregir-los a fi de segellar-los.

- Mestre fregim els farcellets hem escalfat el brou de cocció de la col, quan tenim els farcellets fregits els posam dins un colador i hi tiram un poc de brou calent per sobre, amb aquesta acció eliminam excés d'oli i greix que puguin tenir, aquest és un plat contundent i la idea és eliminar tota la substància que poguem durant l'elaboració.
- Llavors posam el sofrit dins la paella (o cassola), hi abocam els sucs que han sorgit de prémer els farcellets, si el llom ha amollat suc també l'hi afegim, llavors hi tiram els farcellets i finalment ho acabam de tapar amb el brou d'escaldar la col que ens havíem reservat. Hi posam sal.
- Ho posam al foc i esperam que aixequi el bull, llavors abaixam el foc i que es vagi coent a foc baix, no tocam els farcellets només anam sacsejant la paella. Anam tastant el brou a fi d'anar rectificant de sal fins que quedi gustós. Coem durant uns 10 minuts.

- Llavors hi afegim els bolets, els pinyons i les panses. Aquest seria el moment d'afegir-hi el botifarró però nosaltres com hem dit abans no els hi hem posat. Ho deixam coure uns 10 minuts més, anam sacsant la paella de tant en tant per controlar que no s'enganxi la salsa.
- S'ha de dir que el més tradicional és fer aquest plat dins una cassola de fang però no ho hem pogut fer.
- Finalment només ens quedaria fer el muntatge del plat.
- Aquesta és una elaboració que es pot menjar d'un dia per l'altre. Noltros ho vam fer així, si volem eliminar encara més la substància del plat, quan ha refredat ens quedarà l'excés de greix a la part superior, la podem retirar amb una cullera o també amb paper de cuina absorbent, el posam a sobre, feim pressió i la part greixosa ens quedarà enganxada al paper.
I això és tot, vos animam a preparar-lo i a gaudir-lo.