OLORS A REDUCCIÓ AL VI

REDUCCIÓ DEL VI
Com ja hem vist durant el transcurs de la fermentació alcohòlica Saccharomyces cerevisiae pot produir nivells suficients d'àcid sulfhídric (H2S) i altres compostos ensofrats per factors molt diversos com la soca de llevat, les seves necessitats nutricionals, metabolisme, etc. La manca de nutrients, el nitrogen assimilable pels llevats (YAN) i les característiques i composició del most suturbidez, temperatura durant la fermentació alcohòlica (FA), contingut en aminoàcids ensofrats i restes de pesticides.
Quan en un vi es presenten símptomes de reducció existeixen diverses pràctiques o eines per eliminar aquest defecte. De vegades i quan és porti una ventilació és suficient per eliminar àcid sulfhídric (H2S) però altres compostos ensofrats romanen i pot haver risc d'oxidació. En alguns països com Suïssa, és permès l'ús de clorur de plata (AgCl), sent el coure i, en particular, el sulfat de coure (CuSO4) l'eina més emprada, la seva dosi màxima és de 1gr/hl sent, per llei , 1mg / l el límit superior del contingut permès de coure residual en el vi, la seva poca afinitat per altres substàncies ensofrades del medi que no siguin l'àcid sulfhídric (H2S) pot ocasionar alts nivells residuals de coure precisant una clarificació blava per evitar els riscos d'una fallida cúprica.
S'han realitzat treballs provant el citrat de coure com a alternativa, sent acceptat en països com Austràlia, Nova Zelanda i alguns països de l'Est, la UE va ratificar la seva aprovació a l'agost, 2009. La legislació marca la mateixa dosi màxima de 1gr/hl però la seva afinitat pels compostos ensofrats indesitjables és major que la del sulfat de coure i els nivells residuals d'aquest són baixos pel que podrien reduir les quantitats a aplicar evitant riscos. Sol presentar-se en un suport de bentonita que facilita la seva dosificació i homogeneïtzació.
No s'han observat inconvenients per l'àcid cítric aportat.
A més, per al tractament i prevenció d'aromes de reducció en mostos i vins blancs i rosats, hi ha un producte a base d'un clarificant sintètic format a partir de la polimerització en medi alcalí de la vinilpirrolidona (PVPP) i llevats inactivades (WHITE-Sulfur ), que és apte enfront de diverses formes i causes d'aromes de reducció: àcid sulfhídric (H2S), sulfurs volàtils de baix pes molecular com el disulfur de dietil, metionol, disulfur de dimetil, etilmercaptano i altres compostos ensofrats.
La dosi mitjana varia entre 20-40gr/hl i està autoritzat amb un màxim de 70gr/hl.
Es pot emprar associat al clarificant (PVPP) si la suma dels dos productes no supera els 80gr/hl.
El preparat es dissol en 10 vegades el seu pes en most o vi, adicionándolo al dipòsit a tractar de manera que homogeneïtzi perfectament en el líquid. Transcorreguts 7 dies el vi o most es filtra per eliminar els complexos formats.
Per als vins negres hi ha un altre tipus de producte, en aquest cas a base de tanins, llevats inactivades i ions de coure en solució aquosa (tanins Sulfur). Tracta aromes de reducció de diferent naturalesa, com en el cas anterior per vins blancs i rosats.
La dosi mitjana varia entre 20-30cc/hl no sobrepassant mai els 40cc/hl.
No requereix preparació prèvia addicionant directament al dipòsit homogeneizándolo acuradament. Al cap de 7 dies el vi ha de filtrar per eliminar els precipitats dels complexos formats entre els sulfurs i el producte.
És important que el tractament es realitzi almenys 10 dies abans de l'última filtració i embotellat.
S'ha perfeccionat un tipus de sensor que, situat a la part superior d'un dipòsit, absorbeix aire de la boca per permetre'ns conèixer en continu la concentració de molècules ensofrades i així poder actuar abans d'arribar al llindar de percepció. El límit de detecció es pot ajustar a les necessitats del consumidor, entre 10 i 100 vegades abans de ser percebut per un nas expert.