diumenge, 15 de juliol de 2018

ALBERCOCS SECS (ES SEQUER)


Bones, hem decidit fer un post sobre Es Sequer, en aquest cas el de ca nostra: El sequer de ca na Lluïssona.
El primer de tot que hem de dir és que de les diferents varietats d'albercocs que tenim a Mallorca, entre foranes i autòctones, només el Canino i el de Galta Roja són aptes per assecar. En aquest cas nosaltres apostam decididament per l'autòctona Galta Roja, per la seva textura, per la seva acidesa, perquè és nostra...
Una curiositat del nostre albercoc de Galta Roja és que quan el xapam podrem veure que a dins té uns filaments, unes part fibroses molt característiques, d'aquests filets en diem tàstara, una d'aquestes paraules en perill d'extinció.
El primer de tot que hem de fer és aixecar els albercocs o bé collir-los, en tot cas el més important és que estiguin ben madurs.
Una vegada madurs els hem de xapar per la meitat seguint bé la ratlla que els travessa de forma vertical. S'ha de llevar el pinyol que assecam també al sol per després vendre, s'utilitzen els de Galta Roja que són dolços per cosmètica i els Caninos que són agres per fer planter de nous albercoquers. Tot i que no és molt comú avui dia menjar el bessó dolç dels de Galta Roja, s'ha de dir que són molt bons, comparables als d'ametlla. Antigament es deia que dels doblers dels pinyols es pagava a les dones treballadores del sequer, avui dia ja no és així. Podeu veure aquest moment a les següents fotos.

Llavors s'ha de col·locar un devora l'altra amb el buit que deixa el pinyol cap amunt com veis a les fotografies. És important que estiguin ben plans ja que una vegada cuits aquest buit s'omplirà de suc i és interessant que vessin el menys possible.
Com podeu veure es van posant damunt els tradicionals canyissos, una vegada ben ple es posa el canyís al lloc on posteriorment seran ensofrats. Es col·loquen un damunt l'altre formant diferents piles. Entre les piles s'ha de deixar un buit que és on posarem una safata amb el sofre.
Una vegada s'ha acabat el jornal es tapen les piles amb un plàstic gran, antigament s'ensofraven en cambres anomenades ensofradors però és més fàcil amb un plàstic, a més a més és molt millor ja que dins els ensofradors era ben complicat respirar-hi degut a la gran olor que fa el sofre i també a que al haver-hi combustió d'oxigen resta molt de CO2 dins. De totes formes s'ha d'anar en compte quan es retira el plàstic l'endemà dematí.
Una vegada tapats s'ha d'encendre el sofre, aquí hi ha l'experiència de cada elaborador, en aquest cas el meu pare, s'ha de posar una dosi suficient per coure bé els albercocs però no ens hem de passar ja que la cocción genera líquid del propi albercoc, aquest queda dins el clotet del pinyol i si es posa massa sofre llavors vessa i després quan s'asseca aquest suc que ha regalimat deixa aferrat l'albercoc al canyís dificultat la tasca i amb el perill de rompre la meitat de l'albercoc suposant que no quedi tant bonic ni estètic.Aquests albercocs estaran estesos més o menys un dia i mig, aquest fet depèn del sol que faci i també del tamany i gruixa dels albercocs. Una vegada esta assecats pel sol s'ha d'apilar els canyissos i s'acabaran d'assecar apilats amb l'efecte de l'aire que passa pel mig dels canyissos però ja sense l'efecte xafogós del sol.
Els sofre que empram es diu SOFRE SUBLIMAT FLOR, la dosi com ja vos diem és a l'ull de l'elaborador però com a quantitat orientativa podria ser uns 200 grams per 50 canyissos, aquí l'assaig/error és la qüestió.

Una vegada estan al punt desitjat d'assecament, ve l'acció de llevar sec, es van desferrant els albercocs d'un en un, aquest és el moment en què si ens hem passat de sofre i el suc ha vessat podem tenir problemes. Una vegada desferrats es trabuquen dins caixes i es duen dins l'ensofrador.
Ara ja tenim el producte elaborat però encara no hem acabat la tasca, una vegada dins l'ensofrador, aquest cop sí d'obra, una cambra on els anirem ensofrant de tant en tant per acabar de confitar-los i conservar-los. Llavors cada cert temps s'han d'anar girant, posam una filada de caixes buides i es va abocant part de cada una de les caixes plenes dins cada una de les caixes buides. Aquesta operació és perquè es vagin mesclant ja que n'hi ha que són més blans (patenes com en diem aquí) i altres més secs (rosquilles com en diem aquí). Així també anam vigilant el procés no fos cosa hi hagi algun problema durant el procés. Aquesta operació es repeteix unes quantes vegades fins que es considera que ja estan a punt.
Llavors s'han de triar, llevar impureses, miques que hi pugui haver de l'elaboració, tares, algun albercoc magre, llevar terra o restes vegetals que puguin tenir, separar per tamanys, l'industrial (més petit i més lleig) i el de qualitat suprema.
Una vegada triats es tornen a ensofrar, girar i llavors els posam dins bosses de 10 quilograms i llavors sí que ja els guardam dins una càmera frigorífica fins al moment de la seva comercialització.
Llavors és el moment de dir la tradicional frase per desitjar bona sort i recollir els fruits econòmics a tanta feina: déu li do l'amaina!
Tot seguit adjuntam enllaços diversos. El primer enllaç és el d'unes fotos del nostre sequer de l'any 2005.
http://ralfilauren.blogspot.com/2010/05/fotos-del-sequer-dalbercos-2005.html
Tot seguit trobareu un vídeo que van fer del nostre sequer la televisió local: Porreres Televisió.
http://ralfilauren.blogspot.com/2018/07/video-es-sequer-de-ca-na-lluissona.html
Aquí trobareu un interessantíssim llibre de na Margalida Forteza on hi ha documentat de forma molt correcte i a la vegada lúdica la història del sequer al nostre poble.
http://ralfilauren.blogspot.com/2018/07/el-sequer-margalida-forteza.html
Com podeu veure no és una tasca fàcil, els albercocs passen per moltes mans i per diversos processos, l'hem intentat descriure però suposam que amb paraules és més difícil entendre-ho, són d'aquelles coses que s'han de viure, a moltes parts del procés hi ha l'experiència com a factor clau, els coneixements transmesos de generació en generació... en tot cas però hem volgut deixar aquest testimoni escrit. Esperem que vos agradi i que serveixi de guia per a aquelles persones que tinguin curiositat per saber com és l'elaboració artesana d'aquest producte tant nostrat.
Com a curiositat deixarem també aquí escrita l'elaboració d'uns albercocs ben especials, els que empram per posar damunt coques o ensaïmades que els elaboram de forma un poc diferent. El procés és el mateix fins al moment d'estendre després de ser ensofrats, hem dit que pels albercocs secs necessitam més o manco un dia i mig de sol, per aquesta altra elaboració només els deixam de dues a tres hores, llavors els posam en petites piles a l'ombra, quan ens agraden de textura però han de ser molt més blans i carnosos que els secs, els posam en sostres dins pots de vidre, cada 2 o 3 sostres hi afegim sucre fins que el pot estigui ben ple, no s'han de pitjar, simplement s'ha de deixar que per pròpia gravetat es vagin col·locant ells mateixos, aquesta operació s'ha de repetir durant 2 o 3 dies ja que els albercocs van baixant i el pot ens queda mig buit, repetim la operació fins que estiguin ben plens, llavors els deixam dins el rebost, la sucre es va fonent i fa una melassa que és la que ens ajuda a conservar els albercocs, anam girant els pots cada temporadeta. Llavors quan els necessitam es degoten a fi de llevar la melassa i són espectaculars per posar damunt coques (sobretot tovades) i ensaïmades, a vegades també s'hi posa sobrassada. Tota una delícia.

Una altra elaboració que tenim en un post del nostre bloc és el gelat d'albercoc de Galta Roja, tota una delícia.
http://ralfilauren.blogspot.com/2013/07/gelat-dalbercoc-de-galta-roja.html

2 comentaris:

  1. Ho llegiré amb deteniment Ralfi.
    Gràcies per aquest treball, gràcies per compartir-ho.
    Bon cap de setmana!

    ResponSuprimeix