● En primer lloc la seva transparència i transparència, és a dir l'absència de partícules en suspensió, perceptibles per l'ull humà. Aquesta observació es fa en situar el vi entre l'ull i una font lluminosa. Tenint en compte aquest factor podem parlar de vins tèrbols, opalescents o mats, transparents i brillants, des del pol més negatiu al positiu.
● En segon lloc la capa o intensitat del color. Per analitzar aquest paràmetre inclinarem la copa sobre una superfície blanca, amb això definirem al vi com de capa alta, mitjana o baixa, segons veiem o no a través d'ell. La intensitat del color ens ofereix també dades sobre l'estructura i el cos del vi. Com més intensitat, major estructura.
● El tercer element a definir és el color. La varietat de colors en els vins negres va des del vermell violaci al cafè, i segons el grau de color podrem veure l'evolució del vi, és a dir la criança d'aquest.
● Finalment girant la copa es poden apreciar dos conceptes abans de passar a la fase olfactiva. En primer lloc la fluïdesa que ve definida per les llàgrimes del vi directament relacionades amb l'estructura i el grau del vi. I en segon lloc l'efervescència, toc de carbònic típic dels vins joves.En la FASE OLFACTIVA, olorarem el vi en tres moments diferents. Primer sense agitar la copa, després agitant suaument la copa, i finalment, si considerem que cal, perquè hem apreciat algun aroma defectuós, agitant bruscament, i si cal tapant, acció que coneixem com trencar el vi. Segons les olors que percebem en cada un d'aquests moments podrem parlar d'intensitat, variació i complexitat aromàtica. Quant als aromes que percebem en un vi es classifiquen en tres tipus:
• Aromes primaris, són els propis del raïm de naturalesa fruiter o vegetal.
• Aromes secundaris, els que s'originen en la fermentació tant alcohòlica com malolàctica, són els més nombrosos.
• Aromes terciaris, desenvolupats després de la criança del vi, podem classificar-los en diferents famílies, com són, animals, vegetals, torrefactes, fruits secs o especiats. Estan en funció del tipus de roure utilitzat, del torrat de la bóta, del temps que hagi passat el vi en ella, i del temps de repòs en ampolla. Aquests aromes són els que es coneixen con BOUQUET.
L'ordre d'aparició d'aquests aromes és contrari al que hem exposat, però en un vi de qualitat, criat en bóta, han d'aparèixer els tres, i no estar solapats uns per altres. Si no s'aprecia cap aroma estarem davant d'un vi neutre.Finalment passem a la FASE GUSTATIVA. En boca un vi de ser confirmats les sensacions anteriors ia més mostrar equilibrat i rodó. No és millor el més concentrat, el de més color, o el més tànnic, sinó aquell que es percep com un conjunt harmònic, aquell en el qual no despunta cap dels sabors que componen el vi.Els òrgans receptors gustatius es troben sobre les papil · les gustatives que són sensibles als quatre sabors bàsics, el dolç, l'àcid, el salat i l'amarg.El sabor dolç es percep immediatament, a la punta de la llengua, i defineix la lleugeresa, el cos i la suavitat del vi. Aquest gust es deriva dels sucres de la fruita i de l'alcohol del vi.El sabor àcid es percep en els laterals i la base de la llengua i transmet sensació de frescor. Les sutancias àcides apareixen ja en la fruita, i es desenvolupen al llarg de la fermentació.El amarg, que se situa en la part posterior, es deriva de les substàncies tànniques i dels polifenols del vi, i pot anar acompanyat d'astringència.I finalment els salats es perceben en les vores, i són els que atorguen estructura al vi. Es deriven de les sals procedents del sòl, i dels àcids metabolitzats per la fruita.En primer lloc analitzarem les sensacions percebudes un cop el vi ha arribat a la boca. Observarem si notem picor (presència de bombolles) i sabor dolç. Observarem el temps que triguem en percebre l'acidesa i l'astringència.Després mourem el vi amb suavitat per la boca, durant 10-15 segons com a màxim. Tractarem d'observar l'evolució del vi en quant a sabors i aromes, i en general totes les sensacions percebudes durant aquest temps.Segons la proporció en què apareguin els quatre sabors bàsics parlarem de la rodonesa del vi, si a més la percepció d'aquests és àmplia el qualificarem com saborós o carnós.En segon lloc hem de parlar del tacte bucal, amb el qual es perceben la suavitat, i untuositat, com a elements positius, o la rugositat i l'astringència del vi, com a factors negatius.Finalment avaluarem el vi a la via retronasal, per això ho farem borbotear en boca. Un cop empassat el vi o escopit, expulsarem l'aire pel nas i analitzarem les sensacions percebudes. Durant un temps, percebrem les mateixes sensacions que quan teníem el vi a la boca (persistència aromàtica).De vegades alguns vins ens deixen una sensació final, que pot ser: àcida, tànnica, etc. Si aquesta sensació final, no existís, parlaríem d'un vi franc. Per contra, de vegades, en la sensació final apareix un mal gust, llavors parlarem de postgust per exemple a brutícia, herbaci.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada