COM LES VESPES SÓN LES PROTAGONISTES DE LA TIPICITAT DELS VINS

Les vespes són protagonistes de la tipicitat del vi, cervesa i pa. A l'intestí d'aquests insectes, en efecte, "viuen" els llevats responsables de les fermentacions naturals caracteritzant la tipicitat. És això, en poques paraules, és la idea bàsica de la investigació publicada a la prestigiosa revista nord-americana PNAS - Proceedings of the Natural Academy of Sciences, realizzata per un grup d'investigadors de la Fondazione Edmund Mach de Sant Michele all'Adige, Itàlia, en col · laboració amb la universitat de Florència i el CNRS de Montpeller.
La importància d'aquest treball rau en què per primera vegada s'ha tancat el cicle ecològic dels llevats responsables de les fermentacions del vi, cervesa i pa. Fins ara, el cicle vital d'aquests llevats es coneixia només durant la fase de producció i fermentació d'aquests productes. Es desconeixia on vivien aquests microorganismes quan no hi havia fermentacions, és a dir, durant els mesos d'hivern i primavera.
Aquests llevats "transcorren" un període del seu cicle vital dins de l'intestí de vespes, fora de l'ambient de fermentació. Després, quan les fruites maduren, aquests insectes atrets per la seva olor les trenquen gràcies a les seves poderoses mandíbules i inoculen aquests microorganismes en el seu interior. Aquest estudi completa un treball d'investigació iniciat el 1998 i de fet tanca el cicle ecològic dels llevats que encara estava embolicat en el misteri. Per arribar a aquest resultat s'ha seqüenciat el genoma d'aquests llevats transportats per les vespesvi ha estat possible identificar les soques de llevat en períodes de l'any en què mai abans havien estat aïllades, és a dir de desembre a febrer.
El descobriment més interessant s'ha realitzat comparant, a nivell genòmic, els ceps de les vespes amb altres soques aïllades a partir de raïms i de fermentacions naturals de les àrees d'aïllament dels insectes, respecte a una col · lecció de més de 400 soques aïllades de ambients naturals i industrials a França, Estats Units, Xile, Nova Zelanda i Japó. L'anàlisi ha indicat que soques de llevats aïllades de vespes, raïm i vins d'una determinat zona estan més relacionades entre si que les soques de zones diferents, identificant d'aquesta manera una biodiversitat microbiana característica d'una vinya o d'una regió. " Avui dia - ha explicat Duccio Cavalieri, coordinador del Departament de Biologia Computacional - la utilització de la genòmica i de la bioinformàtica permet identificar un llevat o un microorganisme aïllat en un ambient natural i comparar-lo amb altres microorganismes d'altres parts del món comparant "simplement "la seqüència de gens marcadors, com passa amb l'home per l'anàlisi de la paternitat".
Per tant s'ha posat de manifest que aquests insectes  són protagonistes de la tipicitat del producte. "Aquest descobriment - conclou Roberto Viola, director del Centre Ricerca i Innovazione della Fondazione Edmund Mach de Sant Michele - obre el camí a altres estudis que vulguin entendre de quina manera aquest microcosmos de microorganismes pot associar-se a la tipicitat dels productes i la importància de conèixer-lo, per protegir-lo i conservar-lo, posant-lo a disposició de les activitats de l'home ".
http://www.infowine.com/default.asp?scheda=11453