VINIFICACIÓ VI NEGRE

La fermentació té lloc en presència de les pells, per tal d'extreure els principis (tanins i antocians principalment) que aquests emmagatzemen.
 En la majoria dels casos, els vins es desrapen, ja que, encara que la rapa també aporta taní, ve acompanyada d'amargor i astringència. Les baies es s'esclafen i, després d'una lleugera sulfitació, la pasta és enviada al dipòsit de fermentació.Des del principi de la fermentació, el gas carbònic eleva les parts sòlides, que formen a la part superior del tanc una massa compacta anomenada "barret".En el dipòsit, la fermentació alcohòlica es desenvolupa al mateix temps que la maceració de les pells i les llavors en el most. La fermentació completa del sucre dura (si no hi ha problemes) de 6 a 10 dies. Interessa que la temperatura no sobrepassi els 30 º C, per evitar la mort dels llevats. La maceració aporta al vi el color i la seva estructura tànica. Els vins destinats a la criança han de ser rics en tanins, per la qual cosa es sotmeten a una llarga maceració (2 o 3 setmanes), a una temperatura relativament elevada, entre 25 i 30 º C.Els remuntats ens permeten modular l'extracció dels constituents de les pells. Aquesta operació consisteix a bombar el most de la part inferior de la cisterna a la part superior, i ruixar el barret, extraient així tanins i antocians.El trasbals suposa la separació del vi de llàgrima de les parts sòlides (també anomenades brises o brisa).El premsat de les brises dóna lloc al vi de premsa, molt tànnic i acolorit. Si estem elaborant un vi de guarda, és molt habitual barrejar amb el vi de llàgrima, per aportar-estructura i intensitat colorant. Si el vi s'ha de consumir jove, no se sol barrejar, ja que aporta una gran astringència que necessita el pas dels anys per arrodonir.La fermentació malolàctica és obligada en la de vins negres. L'ideal és que després del trasbals, el vi no es refredi (no baixi de 18 º C). Si tot es desenvolupa normalment, al cap de 2 o 3 setmanes, el vi tornarà a saturar-se de gas carbònic, fet que ens indicarà l'inici d'aquesta. La seva durada oscil.la entre una setmana i un mes (fins i tot més si el celler està molt freda), i, un cop conclosa, trasbalsar el vi i el sulfitar.