El dia 26 d'abril de 2012 vam assistir a un curs d'Iniciació de Cata de Vi oferit per l'Escola d'Hoteleria de les Illes Balears, aquesta escola ofereix una sèrie de cursos per donar difusió a activitats impulsades per aquesta escola. Aquí en teniu l'enllaç:
http://www.ehib.es/nova/?idioma=ca&id=
També podeu consultar l'enllaç d'aquestes jornades que inclouen el curs d'iniciació juntament amb d'altres que oferten:
http://www.ehib.es/novaDocuments/20120420Jornades.pdf
1) PART TEÒRICA:
La cata és l'anàlisi del vi a través dels sentits: vista, olfacte, gust i tacte bucal.
1.1.- TIPUS DE CATA:
- CATA TÈCNICA: és la protagonitzada per l'enòleg per determinar el futur d'un vi a mitjan elaboració o per comprovar la seva evolució i poder així corregir algun defecte si escau.
- CATA ANALÍTICA: és quan se modifica un vi, se li incorporen distints elements en proporcions variables per aconseguir diferents nivells de percepció i contribuir a la formació del catador.
- CATA DE CONSUMIDOR: es realitza per comprovar la calitat del producte adquirid, identificació de procedència...
- CATA DESCRIPTIVA: condueix a intentar descriure de la forma més racional possible i comprensible de totes les característiques del vi.
1.2.- CONDICIONS PER CATAR UN VI:
A) CONDICIONS EXTERNES.
- Sala de cata: habitació amb bona ventilació, sòtil alt, els colors de les parets, sòls i taules seran el més clars possible. Sempre catarem sobre un fons blanc. La temperatura serà del voltant de 20 graus centígrads.
- Temperatures per catar: les temperatures de cata seran els més properes possible a la temperatura de servei els vins, aquestes són les següents:
Vins blancs joves (8º aproximadament), Vins blancs amb criança o rosats (10º aprox.), Vins escumosos joves (6º aprox.), Vins escumosos de criança (8º aprox.), Vins negres joves (15º aprox.), Vins negres de curta criança (16º aprox.), Vins negres de llarga criança (17º aprox.), "Finos y Manzanillas" (8º aprox.), Oportos i Madeiras (14º aprox.) i Vins dolços (6º aporx.).
- El Catavins: Copa AFNOR. Important si és possible netejar la copa i aclarir-la amb molta d'aigua i no utilitzar abrillantador ni sabó si no ho permet la calitat de l'aigua.
B) CONDICIONS DEL CATADOR:
- L'entrenament del catador.
- S'ha de catar sense presses, estant relaxats i lògicament en perfecte estat de salut.
- Les hores més adequades per catar són les prèvies a les menjades.
1.3.- SENTITS QUE INTERVENEN EN LA CATA:
Per catar bé s'han de tenir els sentits afinats i la memòria àgil.
A) LA VISTA: és el primer sentit implicat a la cata. Les sensacions visuals se refereixen fonamentalment a la neteja o transparència (enterboliment, brillantor) y al color (intensitat, matís). També mos indicarà la fluïdesa, mobilitat, desprendiment de gas carbònic, així com el contingut d'alcohol marcat per les llàgrimes que cauen per les parets de la copa. Parlam de capa només en vins negres.
La fase visual de la cata no suposa més d'un 20% del total de la cata, és la fase en "teoria" més fàcil de comentar ja que esteim molt entrenats per percebre imatges i la vista és el sentit més desenvolupat i entrenat que tenim en teoria.
COLORS DELS VINS:
VINS BLANCS: incolor, castany, blanc, groc pàl.lid, groc obscur, groc verdós, groc canari, groc llimona, groc palla, or pàl.lid, or verd, or vell, dorat, àmbar i caoba.
VINS ROSATS: rosat, rosa violeta, rosa cirera, rosa peònia, rosa gerd, rosa carmí, rosa ataronjat, vermellós, albercoc, pell de ceba, ataronjat, salmó.
VINS NEGRES: vermell clar, vermell obscur, vermellós, vermell violeta, vermell rosella, vermell cirera, vermell rossella, vermell sang, vermell maó, vermell ataronjat, vermell marró, carmí, rubí, grana, porpra, violeta, blavós, negre, teula, ocre, cafè i ull de perdiu.
ESTAT DE NETEJA: brillant, clar, cristal.lí, fi, lluminós, transparent, fangós, remenat, quebrat i alletat.
ESTAT D'ENTERBOLIMENT: mort, nebulós, obscur, opac, brut, tacat, apagat, térbol i vetllat.
B) L'OLFACTE: l'olfacte reconeix i classifica els productes volàtils de les mol.lècules, a condició de què siguin solubles en la mucosa olfactiva i estiguin dotats d'olor. Les olors.
Són percebuts únicament en la fase gasosa. L'aroma es localitza en el nas però també a través de la boca i de la gargamella per la via retronasal.
És possible donar vida a les sensacions olfactives augmentant el volum de respiració i realitzant curtes i freqüents aspiracions nasals successives.
Els termes perfum, olor, però sobretot, aroma i bouquet designen l'olor agradable, més o menys intensa i més o menys complexe, que es desprèn del vi. L'olor depèn de la varietat de raïm, de l'elaboració, de l'origen, de la seva edat, del seu estat de conservació...
Els aromes es poden identificar per la boca però el vi no té gust a aquest element sinó aromes, aquesta seria la fase RETRONASAL.
TIPUS D'AROMA:
- SÈRIE ANIMAL: caça, pell, ca mullat, carn, sèu, pixat de moix (aroma molt característic de la varietat sauvignon blanc).
- SÈRIE BALSÀMICA: pi, resina, vainilla, encens, eucaliptus, mentolat i romaní.
- SÈRIE FUSTA: fusta verda, fusta vella, fusta rància, fusta de roure, cedre, llapis, caixa de puros...
- SÈRIE QUÍMICA: alcohol, carbònic, ensofrat, farmacèutic, desinfectant, iode, clor...
- SÈRIE ESPECIADA: anís, anet, fonoll, xampinyó, esclatasang, trufa, canyella, gingebre, clau moscada, pebre, prebre verd, alfàbrega, menta, farigola, regalèssia, orenga, marduix, càmfora.
- SÈRIE EMPIREUMÀTICA: fum, fumat, humus, encens, cremat, torrat, caramel, ametlla torrada, pa torrat, sílex, pólvora, fusta cremada, suro, cafè torrefacte, cacao, xocolata.
- SÈRIE ETÈREA: plàtan, caramel àcid, laca d'ungles, sabó, cera, llevadura, blat, cervesa, sidra, làctic, llet agre, productes làctics, mantequilla, iogurt, paissa.
- SÈRIE FLORAL: flor d'acàcia, d'ametller, de taronja, de melicotó, de viña, arç, lligabosc, gerani, magnòlia, mel, peònia, rosa, til.la, camamil.la, violeta, clavell, jacint, gessamí, ginesta.
- SÈRIE FRUITAL: panses, confitat, pansificat, moscatell, cirera negra, guinda, picota, cirera silvestre, kirsch, cirera, cirera pansificada, ametlla amarga, festuc, nabius, murtes, gerds, fraula, grosella, móres, albercoc, codony, pera, poma, plàtan, pinya, figues, olives...
- SÈRIE VEGETAL: herba, pastures, fenc, aroma de prats, fulla verda, llorer, olor a verdura, col, créixens, rave blanc, te, tabac, terra, molsa...
DIFERENTS TIPUS D'AROMES I BOUQUETS:
1) AROMA PRIMARI: provenen dels raïms, té caràcter afruitat. Normalment surten quan abocam el vi.
2) AROMA SECUNDARI: prové de les fermentacions. Té caràcter vinós. Surten quan movem la copa.
3) BOUQUET O AROMA TERCIARI:
a) D'OXIDACIÓ: tipus de vins envellits amb contacte amb l'aire. Molt típic dels vins anomenats de Xerés.
b) DE REDUCCIÓ: tipus de vins envellits a l'abric de l'aire (bouquet de maduració dels vins conservats en bótes, bouquet d'envelliment de vins conservats en botelles). Vins conservats molt de temps sense contacte amb aire, moltes vegades han de mester airejar-se.
C) EL GUST:
El nombre de sabors és infinit, ja que tot cos soluble té un sabor especial. S'admet que existeixen quatre sabors fonamentals percebuts per les papil.les gustatives: el dolç, l'àcid, el salat i l'amarg.
Avui dia s'ha descober un altre sabor anomenat UMAMI, aquest és un sabor que realça la resta de sabors, és semblant a l'avecrem i un dels seus composts anomentat GLUTAMATO SÓDICO n'és el sabor més representatiu.
El dolç es perceb de forma inmediata una vegada en contacte amb la llengua, la reacció és pràcticament instantànea. Els sabors àcids i salats es perceben també de forma instantànea. Els sabors àcids i salats se perceben també de forma ràpida però té major grau de persistència. Pel que fa al sabor amarg, és més lent en el seu desenvolupament, però augmenta i es mantén més temps en la boca una vegada retirat d'aquesta.
Les darreres impressions rebudes són molt diferents a les primeres. El catador ha d'anotar cuidadosament aquesta evolució en el temps.
El sabor àcid es perceb en els laterals de la llengua i a la base. El sabor salat es centra a les voreres de la llengua. Els amargs són solsament sensibles en la part posterior de la llengua. El sabor dolç es troba solsament a la punta de la llengua.
1.4.- TÈCNIQUES DE CATA.
El vi es col.loca en una copa de vi de forma, a una certa temperatura i una quantitat de 65 centímetres cúbics; s'observa i s'olora després de mourer-lo, llavors es du a la boca i en ella es pot perllongar més o menys el seu contacte amb les diferents parts de la llengua: es pot procedir o no a un o varis glops, al final el vi és escupit (o no) i les impressions van desapareixent lentament.
La intensitat d'olor depèn molt de la forma de remenar el vi dins la copa i de la proximitat de la superfície des de la qual el nas recull les aromes, pel que la forma de la copa, el volum de l'aire que aquesta conté, també té molta importància.
El catador ha de retenir i ha d'aspirar suaument amb la boca oberta, els llavis cap endavant i l'extrem de la copa recolzat sobre el llavi inferior. Aquesta presa de vi s'acompanya d'una primera inspiració, per boca oberta, dels vapors olorosos que intervenen en les impressions inicials de l'atac.
Una vegada efectuada la presa del vi, es tanquen els llavis i es manté el vi a la part anterior de la boca. És a aquesta part on s'efectua una fase de la cata, però el vi penetra a la resta de la boca i es pren aviat el primer glop. Després de 3-4 segons es pega un altre glop, si la cantitat és correcte serà el darrer.
Abans de provar un altre vi és necessari esperar un poc per apreciar la persistència i deixar que desapareixi tota sensació.
1.5.- ELEMENTS DETERMINANTS EN LA DEFINICIÓ DEL VI.
FASE VISUAL.
L'edat inlfluencia el color. Colors, matisos, intensitat, aspecte, escala de brillantor, la llàgrima i efervescència.
FASE OLFACTIVA DIRECTA.
Calitat d'aroma, intensitat, classificació d'aromes (primaris, secundaris, terciari), descripció d'aromes, símils, grups, defectes.
FASE GUSTATIVA.
Calitat del gust, intensitat, estructures, equilibris, arrodoniment. Via retronasal, olor en boca.
FASE TÀCTIL.
Temperatura, astringència (semblant a rosegar una branqueta seca), suavitat, persistència, harmonia, sensació global.
