VINIFICACIÓ CLARET 2019

Tot a punt per la verema, decidim veremar dia 24 d'agost per fer el nostre claret de portassa. Aquest any no hem mirat el grau de maduració ja que amb tantes varietats és complicat fer-ho de forma fiable. Hem confiat amb la intuïció i tastant el raïm. En principi les varietats blanques pareixen madures i la Sirà tirant a verdosa però és el que cercam ja que ens interessa que aporti poc color i conservi l'acidesa natural del raïm i l'aporti al vi.

Enguany hi ha molt de raïm de la varietat Sirà, de Macabeu també, de Premsal no gaire ja que ens va entrar un herbicida del sembrat veí i ens va fer molt de mal als ceps, per intentar ajudar-los vam decidir tallar molt de raïm durant la floració. La Viognier són ceps de segon any d'empelt i vam tallar molt de raïm per ajudar a la planta a formar-se. La Giró Ros té un quallat molt irregular a la nostra vinya, hi ha ceps que han quallat bé i d'altres que no tant, en tot cas hi ha un poc més de raïm que l'any passat però no podem considerar que el quallat hagi estat correcte.

Vam veremar 27 caixes d'uns 10 kilograms de la nostra vinya de Son Apol·lònia a Porreres, també el tio Miquel de Llucmajor ens va portar 9 caixes (90 kilograms) d'unes parres del seu germà. En total vam recollir 36 caixes de raïm d'uns 10 kilograms, 360 kilograms de raïm. Tot seguit exposarem el resum aproximat de quantitat de raïm per cada varietat.
- 1 kilogram de Fogoneu Francès.

- 4 kilograms de Viognier.

- 20 kilograms de Premsal.

- 20 kilograms de Giró Ros o Giró Blanc. Aquí volem fer notar que tenim ceps de dos llocs de procedència diferent i es nota certa diferència entre un tipus de raïm i un altre. Unes mudes les vam dur del Celler Can Majoral i l'altre del Celler Miquel Oliver. Adjuntam les dues fotografies.

- 25 kilograms de Macabeu.

- 40 kilograms de Chasselas del tio Miquel de Llucmajor.

Ara passarem a explicar el procés de vinificació. Tot d'una capolam tot el raïm blanc juntament amb 2 caixes de Sirà per intentar aportar certa complexitat i un xic més de color. En total capolam 130 kilograms de raïm. Adjuntam 13 grams d'àcid ascòrbic, 15 de sulfits i 8 grams d'enzims. Deixam aquest raïm macerant durant el temps de berenar, unes 2 horetes. Hi deixam garrafes de gel per intentar fixar color i no perdre components aromàtics.
Cal recordar que l'àcid ascòrbic és per intentar no tenir problemes d'oxidacions. Els enzims tenen 2 funcions, en primer lloc ajuden a tenir un major rendiment en el premsat i en segon lloc fixen components aromàtics. La veritat és que vam obtenir un molt bon rendiment durant el premsat, dels 360 kilograms de raïm vam obtenir uns 250 litres de most.

Després de berenar i unes 2 hores de maceració passam a capolar el raïm negre, recordam que ja havíem capolat 2 caixes amb el blanc, ara en capolam 23. Vam tenir 360 kilograms de raïm amb rapa i vam fer els càlculs de sulfits, enzims i àcid ascòrbic per 300 kilograms de raïm capolat.
- Capolam 230 kilograms de Sirà.

Tot d'una que hem capolat procedim a mirar el grau alcohòlic ja que no en teníem informació, teníem por de que fos verdós però no, al final el densímetre ens va marcar 1090, el que equival a 12'3º d'alcohol probable.
Després hi posam l'altre meitat de productes. 7 grams d'enzims, 17 d'àcid ascòrbic i 12 de metabisulfit.
Recordar que cercam que el raïm Sirà no sigui del tot madur per tenir menys color dins el rosat i cercar un color tipus pell de ceba provençal, a més a més d'intentar tenir una acidesa interessant al vi per no haver d'acidificar-lo en excés amb àcid tartàric ja que no en som molt partidari.
El concepte del nostre vi és una part important de raïm blanc, enguany un 30%, 11 caixes de les 36 totals de raïm, que aquest raïm blanc sigui madur i aporti notes de fruites blanques madures, llavors un 70% de Sirà un poc verdós que aporti notes de fruites vermelles i una acidesa natural del raïm
Cal recordar que el nostre vi podria ser catalogat com a Claret, el vi claret és aquell rosat que té raïm blanc en la seva elaboració.
Seguidament procedim a premsar, no sabem si per l'acció dels enzims o per haver tengut més paciència hem de dir és que la sensació és la d'haver obtingut més rendiment que els altres anys, com hem dit, d'uns 360 kilograms de raïm en vam treure uns 250 de most.
Per acabar la diada de la verema cal recordar que posam el most dins un dipòsit d'acer inoxidable a 10 graus controlats gràcies a un sensor de temperatura i a un tirador de cervesa. El mantindrem així fins dilluns dia 26.
Diumenge duim una mostra del nostre claret de portassa al gran Antoni Llaneras, obtenim unes dades de 3'45 de PH i 5'4 grams de tartàric per litre. Són unes dades raonables, tot i així acidificarem a raó 1'5 grams de tartàric per litre per obtenir una acidesa que ens refresqui el claret.
Dilluns dia 26 procedim a fer la mistela, recordam que afegim un 16-17% d'alcohol vínic per inhibir la fermentació alcohòlica i ens quedi la dolçor natural del vi dins la mistela. posarem 6 litres de most i 1 litre d'alcohol vínic.
El mateix dilluns dia 26 procedim al desfangat. Hem tengut 2 dies el most a 10ºC i ara posarem tota la part de dalt del depòsit dins un altre i deixarem els baixos. Un cop ho tenguem dins un altre depòsit procedirem a afegir l'àcid tartàric per corregir l'acidesa. Llavors sembrarem les llevadures i finalment pujarem la temperatura a 16ªC que és la que ens interessa per dur a terme la fermentació alcohólica del nostre claret de portassa.
Llavors anirem vigilant si comença la fermentació alcohólica i anirem controlant la densitat.
La fermentació alcohólica va arrencar, cal dir que aquesta any vam fer el següent per facilitar l'acció dels llevats i ajudar a que aquests acabassin tot el sucre del raïm i no tenir perill de refermentacions. A densitat 1010 vam pujar la temperatura a 20 graus i a 1000 ja a 25 graus. La fermentació va acabar a 992 de densitat dia 10 de setembre. Vam descubar, sulfitam a raó de 4 grams de sulfits per hectolitre i el deixam dins el depòsit sempre ple per tal d'anar fent camí. En un mes i mig farem la primera tramelsada. Pensam que anar pujant la temperatura al final ha ajudat a "acabar" la fermentació alcohólica però ens ha quedat el vi un poc més pujat de color y més tèrbol, suposam que amb el temps i el fred de l'hivern s'anirà netejant.
Continuarà...