PA A L'ANCIENNE

Recepta facilitada per
 Xavier Torres Mas

INGREDIENTS

400 grams d'aigua freda.

8 grams de llevat.

10 grams de sal.

100 grams de farina integral.

500 grams de farina blanca (300 grams de farina de força i 200 de farina fluixa).

ELABORACIÓ

- Amb una espàtula de cuina mesclam tots els ingredients dins un bol, ho tapam amb paper film i ho deixam reposar dins la gelera 24 hores.
- Hem de dir que la quantitat d'aigua pot canviar depenent de la capacitat d'absorció de la farina. En tot cas ha de quedar una pasta hidratada i enganxosa però amb certa estructura.

- Passades les 24 hores tendrem la pasta fermentada, amb el repòs la pasta també s'haurà disgregat, es treu de la gelera i es deixa temperar.

- Es preparen els motlles on farem el pa, el tapam amb un pedaç adient enfarinat.

- Enfarinam una part de la superfície de treball i l'altre no.
- Treballam la pasta amb una rasqueta a la part sense enfarinar i després la pastam una mica a la part que té farina per generar tensió.
Tot seguit podeu veure un vídeo d'aquest procés.

- Posam dins els motlles amb el "cul" mirant cap a dalt i la part tensa i guapa a baix.
- Deixam fermentar fins que augmenti un 150 %. Alerta a no fermentar massa. Si ficam el dit dins la pasta i torna a la seva forma original és una bona senya però com hem dit alerta que no sigui massa tou.

- Preescalfar el forn a la màxima potència.
- Posam una palangana calenta a la part de baix de forn.
- Posam un paper de forn damunt un llibre gran tipus atles. Hi trabucam els pans que ens quedi la part tensa i guapa a la part de dalt, llavors els feim uns talls a sobre.

- Abocam els pans sobre la llauna calenta del forn.
- Tiram un tassonet d'aigua sobre la safata de baix del forn per generar vapor i tancam.

- Ho deixam 15 minuts al forn a potència màxima però només amb la resistència de baix activada.
- Als 15 minuts obrim i retiram la safata amb l'aigua. Anar alerta.
- Llavors baixam el forn a 220-200 graus, amb les resistència de dalt i de baix però sense "molinet". Llavors coem durant uns 30 minuts depenent de la mida.
- Aquí tenim el resultat final.

Una altra curiositat que afegim al post és un article de com afecta la hidratació a la textura del pa.
https://blog.elamasadero.com/pan-y-agua-como-afecta-la-hidratacion-a-la-textura-del-pan/