Es produeix per l'acció de bacteris de l'Àcid làctic (com l'Oenococcus oeni), que consumeixen l'Àcid Malic per produir energia. Depenent dels bacteris presents, pot passar de manera natural. Tanmateix, en la fabricació del vi comercial, la fermentació malolàctica s'inicia de costum per inoculació del bacteri escollit. Això evita que cultius de bacteris no desitjats malmetin els aromes pretesos.
Per contra, Els Viticultors evitin la conversio malolàctica quan aquesta no es desitjada, pot prevenir-se una iniciació accidental. D'aquesta manera obtenen un caràcter més picant o àcid al vi final.
Com que consumeix l'Àcid Màlic, present quan es trenquen els grans de raïm, la conversió malolàctica pot tenir lloc en qualsevol moment durant o després de la fermentació alcohòlica. Un vi en procés de fermentació malolàctica és tèrbol degut a la presència de bacteris i pot tenir una aroma estrany de blat de moro amb mantega degut a la producció de diacetil.
A la fabricació del vi, la conversio malolàctica s'utilitza en molts vins negres i a uns quants vins blancs, especialment en aquells que s'envelleixen en bóta de roure. Els blancs que no s'emboten, com els vins Alemanys, normalment no es sotmeten a la fermentació malolàctica.
La conversio malolàctica tendeix a suavitzar el sabor del vi. L'Àcid Malic recorda al gust de les pomes, mentre que l'Àcid làctic és més ric en gustos i mantegós.
En uns quants casos, sobretot si s'estabilitza el vi massa aviat després de la fi de la fermentació, Els aromes de diacetil (mantega rància), evidentment no desitjats, poden persistir.
De vegades la conversió malolàctica esdevé accidentalment després que el vi es embotellat. Això és un defecte, i el resultat n'és un vi lleugerament carbonatat que normalment té mal gust. Aquest tipus de carbonatació no s'ha de confondre amb la carbonatació benigna, coneguda com spritz, a els vins Alemanys, frizzante, a els italians o vins d'agulla.
L'equació química és la següent (Transformació de l'Àcid Malic a Àcid làctic):
COOH-CHOH-CH2-COOH - → COOH-CHOH-CH3 + CO2
https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxkb2N1bWVudHN2aW55YXxneDozNGFkNGFhNzA3ZDA4ZTNm
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada