XAPTALITZACIÓ

La XAPTALITZACIÓ  és una tècnica particular d'ensucrat aplicada al procés d'elaboració de vi desenvolupada pel químic francès Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) i que consisteix en l'addició de sucre, originalment de remolatxa però també de canya, fins i tot alcohol de vi (most concentrat) al most de raïm de manera a facilitar el procés de Fermentació alcohòlica i l'obtenció d'un producte de major graduació.
En general, s'utilitza en mosts procedents de raïm de regions que per les característiques climàtiques, o meteorològiques puntuals, no poden assolir una maduresa suficient i són deficients en glucosa.
Aquest any utilitzarem aquesta tècnica ja que cercant l'equilibri entre grau alcohòlic (sucres/maduresa) i l'acidesa ens vam equivocar i vam veremar un poquet massa prest, només amb 10º d'alcohol probable. Cercant no haver de rectificar l'acidesa amb addicció d'àcid tartàric resulta que aquest any haurem d'afegir sucre, la veritat és que no endevinam ja que la nostra idea sempre ha estat i serà la de tocar el mínim possible el most resultant del nostre raïm però la veritat és que ens costa encara aconseguir-ho. Cada anyada és diferent i encara estem en procés d'aprenentatge, uns altres anys hem veremat massa madur i aquest any massa verd. A veure quan l'encertam!
Amb les dades trobades s'ha de dir que per fer augmentar 1º d'alcohol probable s'ha d'afegir 17 grams de sucre per litre i s'aconsella un màxim d'1º i mig, que en aquest cas és el que cercaríem nosaltres i haurem d'afegir 25 grams de sucre de canya per litre.
La tècnica és molt senzilla, es dissol el sucre dins diferents poals, remenam amb intensitat cercant que s'integri el màxim dins el most i llavors ho abocam dins el dipòsit amb tot el most i també remenam intentant que s'integri el màxim possible.
Aquesta és una tècnica que no ens agrada emprar ja que ens agrada intervenir el mínim possible però cosiderem que és necessària. S'ha de pensar que 10º són un pocs justets, pot quedar sucre sense fermentar i no arribar-hi, amb l'equip de fred i la sembra de llevadures va a parar aigua al most i perdem un poquet de concentració de sucre... hem de tenir en compte que es necessita un nivell de sucre per fer possible la fermentació i l'acció de les llevadures, no podem oblidar que l'alcohol ajuda a conservar el vi, que hi ha d'haver un equilibri entre acidesa-alcohol... tots aquests factors ens han fet intervenir sense que ens agradi fer-ho, ja anam a remolc, enlloc d'acompanyar ja hem hagut d'actuar, però bé, és el que hi ha, un altre any serà...