CLASSIFICACIÓ DELS VINS NOBLES

En general podem dir que són vins d'entre 15 i 23 graus, curiosament en la normativa europea els anomenen vins suaus, i que no serveixen habitualment per degustar com vins de taula sinó més aviat com a copa, aperitiu, o acompanyament de dolços i postres.
S'ha de dir també que tampoc està molt clar entre els experts que aquest nom, vins nobles, sigui un concepte encertat, ni vàlid... ni tampoc queda molt clara la classificació, els vins que hi entren... en tot cas podem dir que aquest tipus de classificació és complexe i fàcilment rebatible.
Hem cercat informació al respecte, podem dir que al Concurs Internacional Vinoble, el més prestigiós en aquest sentit fa entrega a vins de les següents categories:
1.- VINS FORTIFICATS SECS.
2.- VINS FORTIFICATS DOLÇOS.
3.- VINS DOLÇOS NATURALS.
4.- VINS NATURALMENT DOLÇOS.
5.- VINS DE CRIANÇA BIOLÒGICA.
6.- VINS AMB BOTRITIS.
7.- ALTRES VINS NOBLES. Que hi hagi aquesta classificació tant poc definida dóna idea de la dificultat de classificar aquests tipus de vins.
A partir d'aquí els intentarem definir i explicar un poc aquesta classificació.
Per poder entendre aquesta classificació i sobretot les dues primeres, en primer lloc hauríem d'explicar què és un vi fortificat, aquests són vins als quals durant el seu procés d'elaboració s'incorporen processos per augmentar la seva estabilitat i grau alcohòlic, sense perdre per això la seva condició de producte elaborat 100% de raïm.
Bàsicament consisteix en afegir brandy, que cal recordar que és un aiguardent aconseguit a partir de la destil·lació del vi.
Al 1285, Arnau- De destil·lat de vi entre 52º i 86º
- O la barreja dels anteriors productes de Vilanova, regent de la Universitat de Montpeller i metge a la cort dels reis de Mallorca i Perpinyà, sota el regnat de Jaume II, va descobrir la "FORTIFICACIÓ". Des de llavors, aquest procés s'ha desenvolupat per donar a llum als vins fortificats. Aquest addicció alcohòlica com ja hem dit canvia les qualitats del vi, essent aquest més estable, de major textura, sabors més robusts i aromes diferenciats. Cal tenir en compte que si s'afegeix l'alcohol abans de la fermentació total del vi, aquest fet suposa una aturada fermentativa el que pot fer que hi hagi sucres residuals i els vins poden esdevenir dolços.

1.- VINS FORTIFICATS SECS: 
Aquests serien vins de licor, el vi acabat de fermentar, d'aquí la denominació de sec, llavors es fortifica, és a dir, se li afegeix alcohol neutre procedent del raïm, alcohol de destil·lat de vi entre 52º i 86º o la barreja dels anteriors productes.

2.- VINS FORTIFICATS DOLÇOS.
Aquests serien vins de licor, el vi acabat de fermentar, llavors es fortifica amb alcohol neutre procedent del raïm, alcohol de destil·lat de vi entre 52º i 86º o la barreja dels anteriors productes i finalment també hi ha d'haver una addicció de most de raïm normalment de forma concentrada. El que ha de quedar clar és que la dolçor d'aquests tipus de vins no ve del propi most/vi sinó que se li ha afegit, ja que sinó s'haurien de considerar vins dolços naturals.

3.- VINS DOLÇOS NATURALS.
Aquests serien vins de licor, most parcialment fermentat. Es retarda la verema deixant sobremadurar el raïm al cep. Quan el most està fermentant, i abans que tot el sucre s'hagi transformat en alcohol, s'afegeix alcohol en una proporció de 5 a 10% del volum del most, parant l'acció dels llevats i deixant una certa quantitat de sucre residual no fermentada, per tant la dolçor del vi prové del propi producte base, a diferència dels vins fortificats dolços que prové de most concentrat afegit.
D'aquest apartat hi ha una entrada a part al nostre bloc ja que vam fer-ne un tast durant el nostre viatge al sud de França, consultau-ho i hi trobareu més informació.

4.- VINS NATURALMENT DOLÇOS.
Aquests ja no serien vins de licor ja que no hi ha hagut fortificació, no s'hi ha afegit alcohol, l'alcohol del vi i la dolçor provenen del propi raïm. Per tant, els vins naturalment dolços són els vins en els quals tot l'alcohol i tot el sucre residual, que ens dóna la sensació dolça, provenen del raïm, no han estat afegits.
Per aconseguir una major proporció en la relació sucres / litres de most, que ens permetin vinificar el vi i assolir el grau d'alcohol requerit deixant una quantitat suficient de sucres que ens donin la sensació de dolçor, hi ha diverses tècniques. Bàsicament són tècniques de deshidratació. En essència, aquests vins no haurien d'estar en l'apartat de vins amb vinificacions especials, ja que treballen més en el raïm que en els processos de vinificació, però són tan complexos i difícils d'elaborar que tampoc es corresponen amb els vins amb una vinificació normal.
Per aconseguir aquesta deshidratació es pot fer de diferents formes, a la mateixa planta (veremes tardanes, per congelació a causa del fred...) o també fora de la planta (a l'aire o al sol, a recer o a l'ombra...).

5.- VINS DE CRIANÇA BIOLÒGICA.

La criança biològica és un procediment de la viticultura que es porta a terme mitjançant un vel de llevats que creixen a la superfície del vi, el metabolisme aeròbic ocasiona canvis en la fracció aromàtica, adquirint els vins fins les seves característiques peculiars (GARCÍA-Maiquez, 1988 ; CORTÉS et al., 1998). A més, el vel de llevats protegeix aquests vins de l'enfosquiment o "remuntat" pel que retenen el seu característic color pàl·lid durant la criança (BARÓ et al, 1997).
El vel de flor és una capa de llevats, de gruix variable i de color entre blanc i grisós, del grup Saccaromyces. Es coneixen més de dues-centes espècies les nominacions i condicions per a formar vel són tan diverses que sembla preferible parlar simplement de llevats de flor.
El vel de flor és molt exigent tant en termes de necessitar un alt grau d'humitat com en certa constància de les temperatures mitjanes.
A part de prevenir el contacte del vi amb l'oxigen, els llevats provoquen fenòmens químics en el vi: consumeixen glicerina (d'aquí el marcat caràcter sec d'aquests vins), redueixen l'acidesa volàtil del vi i, sobretot, produeixen grans quantitats de paraldehidos i acetaldehídos responsables de les aromes ametllades característiques d'aquests vins. La transformació que exerceixen sobre el vi base és notable, havent-se trobat en "finos" diverses desenes de nous productes que no es trobaven en el vi originari. Alhora, desapareixen o disminueixen considerablement altres components com la glicerina, l'àcid màlic i l'acidesa volàtil.

6.- VINS AMB BOTRITIS.

La podridura noble és l'efecte d'un fong anomenat Botrytis cinerea que es desenvolupa als grans de raïm en algunes condicions d'humitat i d'assolellament concretes. Aquest fong també pot provocar la podridura grisa que en altres condicions climàtiques pot fer malbé la collita.

L'efecte de la botritis es desenvolupa a través d'alimentar-se de l'aigua del raïm i d'aquesta manera provoca una concentració de sucre. El fong també té conseqüències sobre els aromes del vi, que es detecta ràpidament a través de l'olor i del tast en boca.

Per produir la podridura noble cal la presència d'un curs d'aigua per provocar humitat matinal els mesos d'octubre i novembre, d'aquesta manera es forma el fong: 

La botritis és present des de la floració de la vinya, s'ha de respectar el seu desenvolupament i guiar-lo durant els mesos de juny i agost. A la tardor, el raïm sobre-madurat adquireix tons violacis i la polpa es transforma en una confitura daurada.

7.- ALTRES VINS NOBLES.

Com ja hem dit, degut a la diversitat d'elaboracions, vinificacions... és difícil fer una classificació dels vins nobles, d'aquí que deixem un apartat per aquells que no escauen en cap de les anteriors.

Un exemple serien els VINS JAUNE del Jura (França), els vins grocs del Jura. Aquests famosos i poc coneguts a Espanya vins de criança biològica francesos no són vins de licor perquè el grau alcohòlic volumètric adquirit és natural. Algú podria plantejar la seva inclusió en els vins generosos (adduint que també en els finos de Montilla-Moriles l'alcohol és natural) i si bé és cert que compleixen alguns requisits (secs i elaborats sota vel i de sobres l'envelliment amb sis anys) no satisfan altres (no estan autoritzades les seves varietats) i no arriben al 15% en volum.

Una solució de compromís, que recomana Paco del Castillo, seria enquadrar-los en un nou apartat que podria anomenar-se 'vins naturals de criança biològica'. 

Alguns d'aquests apartats seran ampliats a altres entrades del bloc!

DESPRÉS HEM DE PENSAR QUE A BANDA D'AQUESTS VINS NOBLES TAMBÉ DINS LA CLASSIFICACIÓ DE VINS HI HAURÍEM D'AFEGIR ELS VINS TRANQUILS O DE VINIFICACIÓ "NORMAL, ELS VINS AMB CARBÒNIC I LLAVORS TAMBÉ ELS VINS AROMATITZATS.