Després d'un any complicat a nivel de poca pluja i calor, gairebé no ha plogut des de l'inici de la brotació, hem hagut d'anar regant a raó d'1'2 litres d'aigua per planta cada 12-15 dies. Ahir, dia 14 d'agost va fer una ploguda d'uns 25 litres per metre quadrat, esperem que ajudi a les plantes i que no provoqui l'aparició de la temuda botritis!
Tot i aquesta foto, la meitat de la plantació ha patit molt, ha sofert estrés hídric i ha perdut un 25% de la fulla aproximadament.
La idea és només fer rosat ja que volem veremar prest per llevar fruit a la planta i intentar que acabin el més bé possible la fase vegetativa aquestes plantes que han patit. Un altre factor és que comptam amb 50 plantes menys ja que han estat empeltades i no són productives aquest any.
Dia 15 d'agost mesuram i els valors són els següents: 16'2 BRIX (9º D'ALCOHOL PROBABLE) I 3'11 DE PH.
En el rosat cercam els següents valors: Uns 11º d'alcohol probable, un ph d'uns 3,40 i una acidesa total de 7.0 grams d'àcid tartàric per litre.
La idea és veremar dissabte vinent, dia 22 d'agost però haurem d'anar mirant l'evolució dels valors i decidir...
Dia de verema, 22 d'agost, dia de sorpreses! En primer lloc la quantitat, nosaltres pensàvem recollir uns 300 kg de raïm més uns 100 del tio Miquel de Llucmajor i que després de premsar obtinguéssim uns 300 litres de most que és la capacitat del dipòsit, però al final vam veremar uns 550 kg de sirà i hi afegim 100 kg de raïm del tio Miquel de Llucmajor, uns 60 de blanc i uns 40 de negre de varietats duites de Suïssa però no sabem com es diuen; total uns 650 kg de raïm. Primera sorpresa/problema, s'ha de dir que vam deixar raïm per poder fer negre i que no en fèiem comptes, no anàvem errats i no és res!
Raïm sirà en perfecte estat, el del tio un poc tocat el negre però perfecte.
Capolam i premsam tot seguit, hem de fer dues premsades, la primera no hi ha gens de maceració i la segona doncs més o manco una hora. Dins un dipòsit hi posam uns 260 litres i dins l'altre uns 170. Al de 260 tenim equip de fred i a l'altre no. Farem com sempre al d'equip de fred, 2 dies a 10ºC de temperatura i llavors sembrarem llevadures i a fermentar a 16ºC. Al que no tenim equip de fred la idea és evidentment no controlar temperatura i intentar a veure si comença a fermentar amb les llevadures autòctones però s'ha d'anar controlant.
Dades: 1075 de densitat, equival a 10º i escaig d'alcohol probable, un poc justet. 3'30 de ph. En principi un poc verd el raïm... Anem a veure què passa... Sulfitam a raó de 10 grams de metabisulfit de potassi per hectòlitre... Cercàvem uns 11º d'alcohol i 3,40 d'acidesa... demà em Toni Llaneras ens ho mesurarà i tendrem més dades com per exemple l'acidesa total...
Dia de verema, 22 d'agost, dia de sorpreses! En primer lloc la quantitat, nosaltres pensàvem recollir uns 300 kg de raïm més uns 100 del tio Miquel de Llucmajor i que després de premsar obtinguéssim uns 300 litres de most que és la capacitat del dipòsit, però al final vam veremar uns 550 kg de sirà i hi afegim 100 kg de raïm del tio Miquel de Llucmajor, uns 60 de blanc i uns 40 de negre de varietats duites de Suïssa però no sabem com es diuen; total uns 650 kg de raïm. Primera sorpresa/problema, s'ha de dir que vam deixar raïm per poder fer negre i que no en fèiem comptes, no anàvem errats i no és res!
Raïm sirà en perfecte estat, el del tio un poc tocat el negre però perfecte.
Capolam i premsam tot seguit, hem de fer dues premsades, la primera no hi ha gens de maceració i la segona doncs més o manco una hora. Dins un dipòsit hi posam uns 260 litres i dins l'altre uns 170. Al de 260 tenim equip de fred i a l'altre no. Farem com sempre al d'equip de fred, 2 dies a 10ºC de temperatura i llavors sembrarem llevadures i a fermentar a 16ºC. Al que no tenim equip de fred la idea és evidentment no controlar temperatura i intentar a veure si comença a fermentar amb les llevadures autòctones però s'ha d'anar controlant.
Dades: 1075 de densitat, equival a 10º i escaig d'alcohol probable, un poc justet. 3'30 de ph. En principi un poc verd el raïm... Anem a veure què passa... Sulfitam a raó de 10 grams de metabisulfit de potassi per hectòlitre... Cercàvem uns 11º d'alcohol i 3,40 d'acidesa... demà em Toni Llaneras ens ho mesurarà i tendrem més dades com per exemple l'acidesa total...
Molt bé, dia 23 d'agost anam a can Toni Llaneras, ens mesura l'acidesa, al de l'equip de fred està perfecte, 6'9 grams d'àcid tartàric; en canvi a l'altre mescla només 6. Hauríem de fer augmentar 1 gram d'àcid tartàric per litre a aquest dipòsit.
Llavors xerram amb el Toni i arribam a la conclusió de la necessitat d'augmentar 1º o 1º i mig el grau alcohòlic i per això emprarem la tècnica de xaptalització, hi ha un apartat al mateix bloc però consisteix en afegir sucre de canya per augmentar el grau alcohòlic, en aquest cas a raó de 17 grams de sucre per litre per augmentar 1º. de 10 ens agradaria pujar a 11º o 11'5º.
Aquest any utilitzarem aquesta tècnica ja que cercant l'equilibri entre grau alcohòlic (sucres/maduresa) i l'acidesa ens vam equivocar i vam veremar un poquet massa prest, només amb 10º d'alcohol probable. Cercant no haver de rectificar l'acidesa amb addicció d'àcid tartàric resulta que aquest any haurem d'afegir sucre, la veritat és que no endevinam ja que la nostra idea sempre ha estat i serà la de tocar el mínim possible el most resultant del nostre raïm però la veritat és que ens costa encara aconseguir-ho. Cada anyada és diferent i encara estem en procés d'aprenentatge, uns altres anys hem veremat massa madur i aquest any massa verd. A veure quan l'encertam!
Amb les dades trobades s'ha de dir que per fer augmentar 1º d'alcohol probable s'ha d'afegir 17 grams de sucre per litre i s'aconsella un màxim d'1º i mig, que en aquest cas és el que cercaríem nosaltres i haurem d'afegir 25 grams de sucre de canya per litre.
La tècnica és molt senzilla, es dissol el sucre dins diferents poals, remenam amb intensitat cercant que s'integri el màxim dins el most i llavors ho abocam dins el dipòsit amb tot el most i també remenam intentant que s'integri el màxim possible.
Aquesta és una tècnica que no ens agrada emprar ja que ens agrada intervenir el mínim possible però cosiderem que és necessària. S'ha de pensar que 10º són un pocs justets, pot quedar sucre sense fermentar i no arribar-hi, amb l'equip de fred i la sembra de llevadures va a parar aigua al most i perdem un poquet de concentració de sucre... hem de tenir en compte que es necessita un nivell de sucre per fer possible la fermentació i l'acció de les llevadures, no podem oblidar que l'alcohol ajuda a conservar el vi, que hi ha d'haver un equilibri entre acidesa-alcohol... tots aquests factors ens han fet intervenir sense que ens agradi fer-ho, ja anam a remolc, enlloc d'acompanyar ja hem hagut d'actuar, però bé, és el que hi ha, un altre any serà...
Anam controlant la densitat fins que acabi la fermentació, recordam que fermenta a 16º. Ens arriba a densidad 993 dia 4 de setembre, dues setmanes en clau ha necessitat per fermentar. Aquest dia tramelsam i posam dins depòsit d'acer inoxidable. En principi la idea és deixar que es netegi per pròpia gravetat, tramelsar 2-3 cops i embotellar gener-febrer afegint el metabisulfit necessari per a una bona conservació. Ja anirem informant d'aquests altres processos...
Tot seguit anotarem una sèrie de millores en el procés de vinificació que no hem aplicat aquest any però que tendrem en compte l'any que ve. S'ha de dir que no hem tengut problemes aquest any, ni els altres, en el procés de vinificació però tots els consells i millores que ens ajudin a evitar problemes i a millorar el resultat final benvingudes siguin.
En primer lloc es podria millorar l'arribada en fred del raïm a l'hora de capolar, podríem veremar molt prest el matí i/o també dur el raïm a refrigerar 24 hores, per exemple a la Cooperativa Agrícola de Porreres.
En segon lloc hi ha certs aspectes de la vinificació a tenir en compte, recomanacions d'en Toni Llaneras, sempre interessants i a analitzar. Primerament pujar la temperatura de fermentació a partir de densitat 1020 per evitar aturades fermentatives, recordar que les llevadures actuen millor i de forma més ràpida i eficient a més altes temperatures, encara que les característiques del vi milloren amb llargues fermentacions i per tant baixes temperatures, però a partir d'aquest moment pujar la temperatura de 16º a uns 20º no repercutiria en el resultat final i sí podria evitar aturades fermentatives. Llavors a partir de densitat 1040 és prudent afegir nutrients per a les llevadures, a raó d'uns 15 grams per hectòlitre disoltes amb un poc d'aigua o most/vi, també per evitar aturades fermentatives; recordar que les aturades fermentatives compliquen el procés i poden ocasionar sucres residuals que llavors poden refermentar en condicions favorables (sobretot la propera primavera amb pujada de temperatures) y alterar el vi afectant així a la seva qualitat/característiques. Per altra banda, a la mateixa densitat 1040, és positiu afegir uns 20 grams per hectòlitre de bentonita dissolta en 10 parts d'aigua per tal de netejar el most/vi i també afavoreix que no apareixin durant la resta de fermentació tipus d'alcohols no desitjables que són negatius pel resultat final. Molt bé, anotades aquestes reflexions/possibles millores, continuam amb l'aventura...
Aquest any utilitzarem aquesta tècnica ja que cercant l'equilibri entre grau alcohòlic (sucres/maduresa) i l'acidesa ens vam equivocar i vam veremar un poquet massa prest, només amb 10º d'alcohol probable. Cercant no haver de rectificar l'acidesa amb addicció d'àcid tartàric resulta que aquest any haurem d'afegir sucre, la veritat és que no endevinam ja que la nostra idea sempre ha estat i serà la de tocar el mínim possible el most resultant del nostre raïm però la veritat és que ens costa encara aconseguir-ho. Cada anyada és diferent i encara estem en procés d'aprenentatge, uns altres anys hem veremat massa madur i aquest any massa verd. A veure quan l'encertam!
Amb les dades trobades s'ha de dir que per fer augmentar 1º d'alcohol probable s'ha d'afegir 17 grams de sucre per litre i s'aconsella un màxim d'1º i mig, que en aquest cas és el que cercaríem nosaltres i haurem d'afegir 25 grams de sucre de canya per litre.
La tècnica és molt senzilla, es dissol el sucre dins diferents poals, remenam amb intensitat cercant que s'integri el màxim dins el most i llavors ho abocam dins el dipòsit amb tot el most i també remenam intentant que s'integri el màxim possible.
Aquesta és una tècnica que no ens agrada emprar ja que ens agrada intervenir el mínim possible però cosiderem que és necessària. S'ha de pensar que 10º són un pocs justets, pot quedar sucre sense fermentar i no arribar-hi, amb l'equip de fred i la sembra de llevadures va a parar aigua al most i perdem un poquet de concentració de sucre... hem de tenir en compte que es necessita un nivell de sucre per fer possible la fermentació i l'acció de les llevadures, no podem oblidar que l'alcohol ajuda a conservar el vi, que hi ha d'haver un equilibri entre acidesa-alcohol... tots aquests factors ens han fet intervenir sense que ens agradi fer-ho, ja anam a remolc, enlloc d'acompanyar ja hem hagut d'actuar, però bé, és el que hi ha, un altre any serà...
Anam controlant la densitat fins que acabi la fermentació, recordam que fermenta a 16º. Ens arriba a densidad 993 dia 4 de setembre, dues setmanes en clau ha necessitat per fermentar. Aquest dia tramelsam i posam dins depòsit d'acer inoxidable. En principi la idea és deixar que es netegi per pròpia gravetat, tramelsar 2-3 cops i embotellar gener-febrer afegint el metabisulfit necessari per a una bona conservació. Ja anirem informant d'aquests altres processos...
Tot seguit anotarem una sèrie de millores en el procés de vinificació que no hem aplicat aquest any però que tendrem en compte l'any que ve. S'ha de dir que no hem tengut problemes aquest any, ni els altres, en el procés de vinificació però tots els consells i millores que ens ajudin a evitar problemes i a millorar el resultat final benvingudes siguin.
En primer lloc es podria millorar l'arribada en fred del raïm a l'hora de capolar, podríem veremar molt prest el matí i/o també dur el raïm a refrigerar 24 hores, per exemple a la Cooperativa Agrícola de Porreres.
En segon lloc hi ha certs aspectes de la vinificació a tenir en compte, recomanacions d'en Toni Llaneras, sempre interessants i a analitzar. Primerament pujar la temperatura de fermentació a partir de densitat 1020 per evitar aturades fermentatives, recordar que les llevadures actuen millor i de forma més ràpida i eficient a més altes temperatures, encara que les característiques del vi milloren amb llargues fermentacions i per tant baixes temperatures, però a partir d'aquest moment pujar la temperatura de 16º a uns 20º no repercutiria en el resultat final i sí podria evitar aturades fermentatives. Llavors a partir de densitat 1040 és prudent afegir nutrients per a les llevadures, a raó d'uns 15 grams per hectòlitre disoltes amb un poc d'aigua o most/vi, també per evitar aturades fermentatives; recordar que les aturades fermentatives compliquen el procés i poden ocasionar sucres residuals que llavors poden refermentar en condicions favorables (sobretot la propera primavera amb pujada de temperatures) y alterar el vi afectant així a la seva qualitat/característiques. Per altra banda, a la mateixa densitat 1040, és positiu afegir uns 20 grams per hectòlitre de bentonita dissolta en 10 parts d'aigua per tal de netejar el most/vi i també afavoreix que no apareixin durant la resta de fermentació tipus d'alcohols no desitjables que són negatius pel resultat final. Molt bé, anotades aquestes reflexions/possibles millores, continuam amb l'aventura...
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada