RECEPTA PASTA DE FULLS

Avui recollirem una altra recepta del gran Xavier Torres Mas, en aquest cas la de pasta de fulls, esperem algun dia fer-la però de moment en deixam constància aquí per nosaltres i per altres persones a les que pugui interessar, en tot cas donar les gràcies al nostre rei dels fermentats.

Pastar les dues pastes i després les posam a reposar filmades dins la gelera. És important tenir en compte que la quantitat d'aigua depèn de les farines i pot ser que els 700 grams puguin variar. Deixam les 2 pastes tota la nit dins la gelera.

L'endemà treim els dos pastons de la gelera. Aquí hi ha unes quantes escoles. Nosaltres ens guiarem per l'escola del "sobre", ajudant-mos amb paper film o paper de forn, donam al pastó exterior (esquerra) forma de sobre.

Intentant ser regulars amb els gruixos. El centre ha de ser més gruixat que les ales, no el doble però quasi.

Hi posam el pastó interior al centre, ben quadrat. El tancam amb les ales.

Aquí podríem donar el primer plec, però després de la malmenada és interessant deixa-ho reposar 10 minuts dins la gelera.

Procedim a estirar. Donarem 3 plecs simples i dos dobles. Aquest és un plec simple. Dividit mentalment el pastó en 3, doblegam un extrem sobre la part central i l'altre extrem sobre els altres dos.

Les dues primeres voltes és imprescindible ajudar-se del film, les següents ja ha anat agafant cos i amb una mica de farina n'hi ha prou. Tot aquest procediment és per a la pasta de fulls invertida, la normal duria el mateix procediment però no necessitaria emprar tant el film, perque és menys enganxosa. Aquest primer plec l'hem de fer amb molta cura per a que quedin estirades les 3 capes, greix-pasta-greix, perque després amb els plecs el nombre de capes creixerà exponencialment. Amb la pasta de fulls invertida és més fàcil no esgarrar-la, perque ambdues capes tenen més o manco la mateixa plasticitat. 

Fet bé el primer, els plecs següents ja són una cosa mecànica, ara anirem per un plec doble. Tot seguit teniu un vídeo de com fer aquest plec doble, cal dir que és important tenir la pasta neta de farina.

Tot seguit adjuntarem un vídeo de com fer un plec simple, ja que hem d'anar alternant els dos tipus. Aquesta seria la sèrie a seguir: plec simple - plec doble -plec simple - plec doble i acabaríem amb un plec simple. Si tenim planificat congelar la pasta seria interessant fer-ho abans del darrer plec simple i fer-ho en descongelar-la. (en tot cas també es pot fer abans de congelar).

Entre plec i plec, giram el pastó 90 graus i deixam reposar 15 minuts a gelera. Més temps si fa calor o si la pasta necessita repòs per a estirar-se bé.

I en principi ja està! Ara a provar-ho! Animau-vos!