VINIFICACIÓ NEGRE 2015

Bones, ara és el torn del vi negre de l'anyada 2015. Veremam dia 18 de setembre, el refractòmetre ens ha anat marcant uns 10º d'alcohol probable, pensau que vam veremar la mateixa vinya per fer el rosat fa un mes i la vam veremar amb el mateix grau alcohòlic. El raïm al tast ens pareix correcte però no ha agafat gairebé grau, la polpa tinta molt més, el pinyol ens pareix correcte però a nivell de sucres no ha agafat el nivell que cercàvem. Tampoc ens interessa molt de grau però ens ha despistat i dificultat la decisió de posar data de verema, el ph també és baix, diez abans ens va donar 3'28... en defintiva les dades ens donen un raïm encara no madur, almanco del tot, però les sensacions i sobretot el fet de no tenir-lo protegit, sobretot per la temuda botritys, fan que al final veremem dia 18 de setembre.

Veremam i obtenim les següents dades definitives:
1086 de densitat, equival a uns 11'7º d'alcohol probable, ph de 3'38 i 7'5 grams de tartàric per litre.
Al final el grau no és tan baix com esperàvem, així i tot aquestes varietats solen arribar a més graus, no ens interessa tenir més grau però cercam que el raïm sigui madur, el pinyol, el tast, la polpa... ens donen la sensació de què el raïm és madur però les dades no hi van en consonancia, ph alt i per tant acidesa molt baixa... MADURACIÓ MOLT EXTRANYA.

Aquí podem veure una fotografía del kit per mirar l'acidesa, com sempre donar les gràcies a n'en Toni Llaneras per la seva ajuda.
Per les dades obtingudes podem dir que si el raïm era verd segur que notarem les verdors dels pinyols però torn a repetir que al tast del raïm no ens ho va semblar, si era madur va madurar de forma extranya, poc grau que tampoc ens interessa tenir-ne més, acidesa alta, ens agrada que es noti l'acidesa però tal vegada serà excessiu, ens convé cercar la fermentació malolàctica ja que la fermentació malolàctica és un procés essencial en vins on l'acidesa és excessiva, ja que suposa una desacidificació del vi per dos motius. Primer perquè part de l'àcid es transforma en carbònic i es desprèn i segon perquè l'àcid làctic és un àcid més suau que el màlic.
Degut a la quantitat de most obtinguda vinificam en dos depòsits. uns 150 litres dins la bóta de roure a temperatura controlada, uns 20º durant tot el procés, dins la bóta hi vam fer un peu de cuba per facilitar l'arrencada de la fermentació. Llavors posam uns 80 litres dins un altre depòsit d'acer inoxidable sense cap tipus de control de temperatura ni peu de cuba.
Sulfitam a raó de 10 grams per hectòlitre i afegim 10 grams d'hectòlitre d'àcid ascòrbic per evitar oxidacions, aquest àcid és molt més necessari en rosats i blancs però per si de cas n'aportam.
Dilluns dia 20 de setembre visirtam el celler i ja han arrencat les fermentacions alcohòliques als dos depòsits, a la bóta amb més virulencia degut al peu de cuba i extrany tenint en compte que està a 20ºC. A l'altre ha començat d'una forma més tímida però pareix que bé, aquest any no hem sembrat llevadures, tendrem, si tot va bé, el nostre primer negre amb llevadures autòctones, ja ho veurem...

Anam seguint les fermentacions, com ja vam dir hi havia dos depòsits, un amb peu de cuba i temperatura baixa (20º) dins bóta de fusta i l'altre sense peu de cuba, dins inoxidable i a temperatura ambient, el de la bóta va començar de forma més violenta però ha anat més lent degut a la baixa temperatura, en canvi a l'altre li va costar més començar a fermentar però ha sigut una fermentació més ràpida; emperó llavors s'ha anat igualant i han "acabat" les fermentacions a la vegada. Dia 28 de setembre miram densitats i estan els dos a 996, decidim esperar per si baixa un poc més; dia 30 de setembre tornam a mirar i la densitat segueix igual, està al límit dels valors on podem considerar que ha  acabat la fermentació, a vegades baixa més però en aquest cas i sobretot degut a la baixa densitat inicial podem pensar que ha acabat, esperem que sigui així i que no sigui una aturada fermentativa, de totes formes en poder el durem a analitzar i sortirem de dubtes.
Per tant, dia 30 de setembre premsam, ajuntam els dos depòsits en un per facilitar les posteriors feines. Miram el ph i ens dóna 3'50, partíem de 3'38, ha pujat un poc, és normal però no sé si tampoc tant. Catam els dos vins, el del depòsit d'inox més inexpressiu en nas però amb més càrrega de color, correcte en boca, suposadament a més alta temperatura més extracció de color i menys conservació aromàtica. Al de de la bóta li trobam un nas interessantíssim, cirera verda escarxada, pinta molt bé, en canvi té menys càrrega de color. Veurem la mescla. No sulfitam cercant la fermentació malolàctica que com vam dir és més necessària que mai per desacidificar el vi, de totes formes en cata no ens va molestar gens ni tampoc es notava en excés, la veritat és que tant al negre com al rosat, amb acideses naturals la sensació és molt diferent que les acideses aconseguides acidificant aportant tartàric.
Continuarà, la previsió és tramelsar per nadal...