VEREMA 2010

Ja ha arribat l'hora de la verema, després d'un any de cures de la vinya ara és el moment de recollir els fruits, és un moment especial, emocionant, màgic ... però també ple de nerviosisme, incertesa ... és el moment de robar els raïms a la mare terra i intentar demostrar la capacitat humana de transformar la natura viva en un brou per déus.

El treball comença amb la recollida del raïm, raïm sà de la varietat Sira. El moment de decidir si el raïm ja ha madurat és complicat i hem de basar-nos en una sèrie d'indicadors, en primer lloc la quantitat de sucre que conté, per això utilitzem un refractòmetre que en el nostre cas ens indica un 25% Brix, el mateix aparell ens indica els graus alcohòlics aproximats del vi després de la seva elaboració, aquest valor és aproximat i es calcula tenint en compte la temperatura de vinificació a 20 ºC, en el nostre cas ens va donar uns 14,5 º però és un valor orientatiu. Amb la fermentació alcohòlica el sucre es converteix en alcohol, per tant aquests dos valors estan relacionats. En el nostre cas el raïm té alt grau de sucre, el que és positiu però tampoc ens podem excedir ja que si n'hi ha massa pot passar que se'ns morin els llevats encarregades de dur a terme la fermentació. Per decidir el dia de verema també s'ha de tenir en compte el gust del raïm, de les pells i sobretot  les llavors han de ser ben marrons ja que si no han madurat correctament pot donar-nos un sabor herbaci indesitjable en el nostre vi. Seria també recomanable mesurar el pH amb un pHmetre però encara no l'he adquirit. Al final vam decidir veremar el dia 8 de setembre de 2010 i després de capolar el raïm i treure la rapa ho dipositem en un recipient d'acer inoxidable. Sulfitam, remenem i deixem que els llevats comencin la seva acció. Dia a dia anem revisant la temperatura i comprovem si arrenca la fermentació alcohòlica.

Vam veremar dia 8/09/10, vam anar revisant la temperatura del lloc on vam dur a terme la vinificació, els valors es movien entre els 22 º i els 25 º a l'exterior del recipient, també seria interessant comprovar la temperatura interior, als 40 º a l'interior els llevats es moren i així es per a la fermentació comportant enormes riscos.

El dia 10/09/10 en comprovar que la fermentació alcohòlica no arrenca fem una comprovació de la desidad, utilitzem en densímetre i ens dóna un valor de 1110, també hem adquirit un PH-metre que ens dóna un valor de 4,1 ( a 22,8 º), encara que el PH-metre no sabem si està ben calibrat i per això aquest valor anem a posar-lo entre cometes, pel que sembla en diverses consultes fetes aquest valor és una mica alt. A partir del PH es pot calcular l'acidesa del vi.
Anam fent diferents comprovacions de la densitat en dies successius, el dia 16 ens dóna un valor de 1030, el dia 20 de 1000, el dia 25 de 995, en teoria hem d'arribar fins a valors aproximats d'entre 995-991 i comprovar que les pells estiguin completament submergits en el vi, aquest és el moment indicatiu que la fermentació alcohòlica ha acabat.

Vam decidir separar el vi de les pells, realitzar el primer trasbals el dia 27.09.10, aparentment havia acabat la fermentació alcohòlica, les pells estaven submergides, no semblava que hi hagués ebullició (fermentació) però el valor de la densitat ens va donar 1000, suposo que va ser un error de mesura, creiem que la fermentació havia acabat i per tant ens vam decidir a separar la part sòlida de la part líquida.

Quan s'acaba la fermentació alcohòlica s'han de separar les pells de la part líquida, aquesta operació està encaminada a netejar el vi i preparar per afrontar la fermentació malolàctica, aquest fermentació acaba de refinar el vi dotant-lo d'un sabor i també olor més fi, complex, agradable ... però també és una fermentació que no sempre es porta a terme, no sempre comença de forma regular, etc 
Pel que sembla nosaltres vam filtrar massa el vi, ho colem amb una mitja i creiem que li traiem massa matèria orgànica el que pareix que dificulta que es dugui a terme la fermentació malolàctica. Haviem llegit que les restes dels materia orgànica podia donar mal gust però també hem sabut que si en lleves massa el vi queda pobre de llevats que són les encarregades d'arrencar aquesta segona fermentació.
D'aquest primer trasbals en traiem 12 litres de vi, hi afegim 1g de metasulfit i ho deixam dins dues garrafes de vidre, una de 8 litres i l'altre de 4 litres.
Per saber quin és el moment en què arrenca la fermentació malolàctica posem un tubet ficat en un forat del tap de suro, el tubet també va ficat en una ampolla en aigua. En teoria si comença la fermentació pel tubet surten bombolles que podem veure a l'ampolla d'aigua.
Van passant els dies i la fermentació malolàctica no arrenca, deixem passar un temps i vam decidir el dia 28 de novembre fer un primer filtrat, primer vam realitzar un trasbals procurant no agafar les restes de sota dels recipients i després filtrem amb una mitja el vi.
És el moment de dur a terme el primer tast, l'olor és espectacular, vermell picota intens encara que no sembla deixar molta llàgrima a la copa, l'olor és aparentment encara bastant ruda i vulgar, finalment el gust encara que no sigui gens desagradable necessita un temps per arrodonir-se.Tornem a posar el vi en recipients de vidre totalment tapats per taps de suro i deixem que segueixi el seu curs, en el proper filtrat i tast ja us informarem de l'evolució.
Segon trasbals, dia 22 de desembre de 2010. Com a l'anterior, filtram el vi procurant deixar els baixos que no són res més que les impureses que es van depositant al fons dels depòsits de cristall. Finalment, tornam a fer un tast, el vi ha evolucionat favorablement. Després d'oxigenar-se una bona estona guanya moltíssim i ja té certes possibilitats de convertir-se en un vi bevible sense gasosa.
Plàning a partir d'ara: a finals de gener tornar a filtrar, llavors clarificar i finalment sulfitar i embotellar; esperar uns 2 mesos i ja consumir-lo. Aquest és el plàning però ja ho veurem!!!
Hola! el procés segueix, dia 18 de gener de 2011 he duit a terme una altra filtrat, el vi no presenta massa baixos, he filtrat passant el vi per un paper de cel.lulosa (paper de cuina). L'he tastat i segueix millorant però encara li queda molt per millorar. Al foro d'enologia he demanat com clarificar, m'han dit que són uns tres blanc d'ou per 100 litres de vi, jo només tenc 8-9 litres; també m'han dit que no s'ho paga ja que hi ha risc d'espenyar el vi, ja vorem que faig... la història continua...
Bé, ja tornam ser aquí, avui som dia 15 de gener, tornarem a filtrar, crec que ja serà la darrera filtrada abans de clarificar. Per clarificar tenia pensat fer-ho amb blanc d'ou però al foro d'enologia m'han dit que per tan poca cantitat hi ha risc de carregar-me el vi per excés d'albúmina ja que aquesta deixa un retrogust ben perceptible i a la vegada desagradable; m'han dit que millor deixar-ho uns dies dins la nevera i que el fred també fa que el vi es clarifiqui. Bé de totes formes avui filtraré i llavors ja decidiré si ho faig un altre cop o si directament ja la propera vegada clarific i embotell. Aquest és un altre dubte que tenc juntament amb si abans d'embotellar sulfitaré un poquet, ja ho veurem, encara tenc temps per decidir-ho. Ja estic impacient per tornar-lo a catar a veure el que ha passat durant aquest mes, a veure si no ha tornat vinagre!!! Arreveure.
CATA 16-02-2011: Bé, el vi ja comença a ser motl bo, estic sorprès!!! la sort del principiant!!! han desaparegut els gusts una mica desagradables, el vi es va afinant, necessita encara cert temps, jo crec que amb una filtrada/clarifica final i uns 2 mesets en botella estarà prou bé, crec que es podrà beure sense gasosa.
Data final: dia 26-02-2011, avui darrera filtrada, al final he decidit no clarificar però l'he passat dues vegades per paper de cel.lulosa, l'he embotellat, ara només queda esperar que s'acabi d'arradonir dins botella, el deixaré reposar 1-2 mesos en botella per veure la seva evolució. Avui l'hem provat i la cata ha estat acceptable però m'agradaria  que es refini en botella.
CATA 22-04-2011: Bé, però la veritat és que esperava una mica més de millora respecte a l'última tast. Ha millorat però encara no prou, suposo que és un vi elaborat per a ser guardat més temps i suposo que li falta encara més temps. També cal dir que és la meva primera experiència i rar seria si en el primer intent ja sortís un vi excel.lent. Pensant ja en possibles errors cal dir que no vaig controlar gens la temperatura, hi va haver dies en què va fer força calor i no ho vaig controlar, se suposa que els negres s'han de fer a una temperatura d'entre 28-30 graus, encara que l'ideal per a no perdre qualitats organolèptiques és a una temperatura al voltant dels 20 º. També tinc la mania que vaig posar massa coure en els tractaments fitosanitaris, en el fòrum d'enologia m'han comentat que després d'un filtrat s'ha de passar per un tub de coure i es redueix moltíssim aquest sabor. Bé ja veurem en properes tasts tot i que ja només em queden 7 ampolles ...
CATA 10-05-11. Avui sí que ha estat molt bo, les sensacions molt positives i ja s'acosta molt al resultat final que esperàvem aconseguir, un vi casolà però elaborat amb principis de viticultura moderna i per tant un vi que s'acosti a vins modests de bodegues professionals. Des de la darrera cata l'evolució ha estat molt positiva i ja és un vi molt més harmoniós i on ja gairebé no si observa la rudesa de la seva recent confecció.