VI BULLIT, VIMBLANC O VIN BLANC

El vi bullit, vimblanc o vin blanc és una forma d'elaboració de vi dolç molt antiga a les nostres contrades, gairebé perduda, ara en procés de recuperació, en aquest post volem recollir-ne el procés d'elaboració.

S'ha de dir que hem recollit l'experiència del gran Xavier Torres Mas, nosaltres sols l'hem documentada i ho compartim aquí per si pot ser-nos útil a nosaltres i a algú més en un futur, a més a més de contribuir a conservar i a donar difusió d'aquesta elaboració, avui dia estranya a les nostres taules.

Per entrar un poc en situació, primer de tot volem enllaçar un interessant article escrit per n'Andreu Majoral "Vinyòvol" al diari AraBalears. Molt recomanable la seva lectura.

https://www.arabalears.cat/societat/bullit-Diables-Vinya-Oculta-Penedes_0_1917408332.html

Hi ha gent particular i algun celler que n'elaboren, si ho tenim ben entès Galmés i Ferrer, en Miquel Gelabert i Can Majoral. Precisament va ser n'Andreu Majoral "Vinyòvol" qui ens va compartir el procés d'elaboració del que fan al celler familiar de Can Majoral, fet que li hem d'agrair profundament, quin goig veure gent que no repara en compartir els seus coneixements i experiències.

Anem tot seguit a exposar el procés d'elaboració del vimblanc del Celler de Son Real de la família d'en Xavier Torres Mas.

En primer lloc hem de disposar de most, tant blanc, com rosat/claret o negre. Entenem que en aquests tipus de vins l'equilibri entre frescor-dolçor és important, suposadament d'un most blanc, rosat o claret tendrem més frescor en forma d'acidesa, però per altra banda tal vegada haurem de bullir més perquè es concentri més i així poder tenir molta quantitat de sucre, la suficient com per poder inhibir l'acció dels llevats durant la posterior fermentació.

Necessitarem most premsat el dia anterior, si el refredam aconseguirem que les mares vagin a la part inferior del dipòsit i treballarem amb most el més net possible. En aquest cas es va fer dins garrafes refredades dins una gelera. És interessant abans de fer aquest desfangat posar 2-3 grams de sulfits per evitar que comenci a fermentar però no seria imprescindible.

Agafam la part més neta que estarà a la part superior del dipòsit, una vegada tenim el most dins una olla gran l'hem de bullir, a poc a poc ja que sinó obtindrem aromes i gusts de torrats i caramel que no ens interessen, s'ha de reduir el most 1/3 o fins i tot un poc més però mai es sol arribar a la meitat. S'ha d'anar remenant de tant en tant. En principi la idea el bullir-lo aquest terç o fins a densitat 1140. Hi ha qui hi posa un codony per evitar que es cremi. En acabar de bullir posam el vi bullit dins un altre recipient perquè es refredi.

En aquest cas es va bullir al foc de llenya i al bany Maria per una cocció més homogènia. Hi ha qui ho fa amb gas butà o altres mitjans que un pugui tenir al seu abast. Adjuntam algunes fotografies d'aquest moment del procés. S'ha de dir que en aquest cas el most va bullir unes 7 hores.

L'endemà, quan sigui ben fred, afegim al vi bullit un poc de most que ja fermenti d'un altre dipòsit o d'un company que faci vi; també hi ha l'opció de sembrar llevats. 

És interessant cercar un lloc fred del celler, si podem controlar la temperatura de fermentació molt millor i en aquest cas cercaríem uns valors de 16-18 graus. 

Suposadament, la fermentació arrencarà, no sense dificultats degut a l'ambient tant hostil amb aquesta gran quantitat de sucre, però segurament un moment donat s'aturarà, quan observam que està 2-3 dies sense baixar la densitat i que no notam activitat podem dir que hi ha hagut l'aturada fermentativa per la gran quantitat de sucre concentrada al bullir el most.

Llavors hauríem de fer un trasbals, posar-ho dins una gelera, si pot ser a 2ºC, llevar els baixos i sulfitar a raó de 3 grams per hectolitre de sulfurós. Segurament serà interessant fer algunes tramelsades més, sulfitant cada vegada.

Fent-ho així de forma casolana ens quedarem amb algunes incògnites. El grau alcohòlic, segurament en torn dels 8-10º, així com també l'acidesa, a més a més de la quantitat de sucre residual, segurament si tot ha anat com hauria d'anar ens quedaríem entre uns 70-100 grams de sucre per litre de vi. En aquest punt cal recordar l'esmentat equilibri entre frescor-dolçor que és el que ens interessa.

Aquí tendríem el full de ruta, ara falta seguir l'experiència fins al final i veure el resultat final tastant aquest vi bullit, vimblanc o vin blanc.