PA DE MASSA MARE

El primer que hem de fer és la massa mare. Per això posam dues cullerades de farina integral i dues d'aigua, ho posam dins un pot amb un drap a sobre. Ho deixam a temperatura ambient cercant un lloc no molt fred fins que observem que hi ha activitat. S'ha d'anar remenant a fi de què es rehidrati i no es ressequi.
En tenir aquesta petita quantitat que fermenta en podem començar a emprar. Aquest primer procés pot durar uns dies, en el nostre cas 3 dies.
La primera passa seria anar guanyant volum per poder tenir-ne quantitat suficient per poder fer un pa. Per això afegim 30 grams d'aigua i 30 més de farina integral, remenam i ho deixam unes 24 hores a temperatura ambient.
Tornam a refrescar la massa mare afegint 75 grams de farina integral i 75 grams d'aigua. Ho deixam també unes 12 hores.
Amb aquest procés haurem obtingut uns 250 grams de massa mare, en necessitarem 200 per fer el pa i llavors la resta serà la massa mare que conservarem per anar emprant. En haver fet aquest primer pa sí que ja guardarem la massa mare dins la gelera dins una carmanyola.
Per a la conservació d'aquesta massa mare hem d'anar refrescant-la cada cert temps, hem d'afegir un poc d'aigua i un poc de farina integral a parts iguals. Aquest fet és degut a què la massa mare amb el temps s'anirà acidificant, a més a més amb el pas del temps l'acció dels bacteris anirà guanyant terreny als llevats, amb aquestes refrescades es va equilibrant aquest fet i s'incentiva l'activitat dels llevats. Si ens agrada aquesta acidesa podem anar refrescant la massa mare menys sovint.
És important fer refrescs de tant en tant a la massa mare per anar activant-la, així com també tenir-la de tant en tant defora de la gelera ja que dins la gelera està menys activa degut a la baixa temperatura.

Recepta del pa:
Ingredients:
200 grams de farina de blat xeixa. Podeu veure una fotografia de la que hem emprat més a baix.
200 grams de farina de força (paquet blau).
100 grams de farina de força mitjana (paquet vermell).
260 grams d'aigua a temperatura ambient. La quantitat d'aigua sempre és orientativa ja que depèn de la capacitat d'absorció de la farina o les farines que emprem.
10 grams de sal.
200 grams de massa mare.

Amb aquests 260 grams d'aigua (tenint en compte les farines que empram) ens queda al punt exacte d'hidratació que ens permet treballar-ho amb certa normalitat i que no necessitam motlles de fermentació, amb més hidratació ja necessitaríem aquests motlles. Recordarem un interessant article sobre la hidratació al pa.
https://blog.elamasadero.com/pan-y-agua-como-afecta-la-hidratacion-a-la-textura-del-pan/

Elaboració:
- Passam la farina pel sedàs. Aquest cas no és imprescindible
- Hi anam afegint l'aigua a poc a poc.
- Finalment la massa mare.
- Ho anam treballant fins a obtenir una pasta amb tots els ingredients ben integrats.
- Ho deixam reposar 20 minuts.
- Hi afegim la sal i ho funyim perquè s'integri aquesta.
- Ho deixam tovar tapat amb paper film i amb un pedaç a sobre fins que dobli el volum. Aquest procés pot durar unes 3-4 hores.
- Llavors ho tornam a funyir per formar ja el pa, intentam emprar la menor quantitat de farina possible per donar-li forma.
- Ho tornam a deixar damunt paper de forn tapat amb un pedaç per fer aquesta segona tovada. Ha d'augmentar més o menys la meitat del seu volum (150%).
- Preescalfam el forn a màxima potència. Posam la safata del forn també a dins perquè estigui calenta en posar-hi el pa. També posam un moltlle de metall a part inferior del forn.
- Posam el pa damunt paper de forn que hem posat damunt un llibre gran i dur tipus Atles.
- Hosam el pa damunt la safata del forn.
- Tiram un tassonet aigua dins el motlle de metall per generar vapor.
- Ho deixam 15 minuts a màxima potència però només amb la resistència de la part d'abaix del forn.
- Passat aquest quart d'hora, retiram amb molt de compte el motlle amb l'aigua, abaixam la potència del forn a uns 200 graus centígrads i amb les resistències de la part d'abaix i d'adalt fins que sigui ben cuit.
Aquí tenim el resultat final!