En primer lloc cal dir que la recepta l'hem agafada del llibre del Forn de Sant Francesc d'Inca a Mallorca on en Joan Seguí ha aconseguit promocionar alguns dels productes més típics de la illa.
En primer lloc s'ha de fer "massa mare" 3 dies abans, tècnicament no és una massa mare ja que du llevat o cervesa i en teoria la massa mare no en porta. La veritat és que ens ha funcionat molt bé així encara que ens agradaria provar de fer un dia massa mare com manen els cànons. A més a més nosaltres hem fet una interpretació de la que aporta el llibre i és la següent.
Ingredients:
- 250 grams de farina fluixa
- 5 grams de llevat fresc.
- Cervesa.
- Aigua.
Elaboració:
En primer lloc posam 50 grams de farina, dissolem el llevat dins una mica d'aigua i ho mesclam amb la farina formant una pasta que ens quedi bastant hidratada. Ho deixam reposar dins la gelera 24 hores tapat amb paper film.
Al cap de 24 hores tornam a agafar la mescla, tendrà tendència a ser més aviat líquida, hi afegim 100 grams de farina fluixa i aquest cop hi posam cervesa fins a aconseguir la textura desitjada.
Al cap de 24 hores repetim el procés, aquesta vegada amb aigua i 100 grams més de farina fluixa.
Ho reservam 24 hores més, sempre dins la gelera tapat amb paper film, i ja tendrem la "massa mare".
Anem ara ja a la recepta dels panets francesos pròpiament dits, cal dir que la quantitat d'aigua sempre dependrà de la capacitat d'absorció de les farines emprades.
Ingredients:
- 350 grams de farina fluixa.
- 125 grams de farina de força.
- 6 grams de sucre blanc.
- 8 grams de sal.
- 70 grams de "massa mare".
- 15 grams de llevat fresc ( a l'estiu pot ser menys, uns 8-10).
- 250 grams d'aigua (la mesuram en grams, però equivaldria a 265 ml.).
Elaboració:
Barrejam tots els ingredients menys el llevat i l'aigua. Hi afegim l'aigua gradualment, cal reservar un poquet d'aigua que emprarem per dissoldre el llevat i ho reservam pel final. Treballam la pasta, ha de quedar una pasta elàstica i suau. Llavors hi afegim la "massa mare" i la resta d'aigua amb el llevat dissolt. Ho seguim treballant fins que quedi ben mesclada la pasta.
Ho deixam reposar dins el bol uns 20 minuts.
Estirar la pasta fins a formar una espècie de llengua, s'ha de deixar reposar la pasta cada vegada que cruixi o es trenqui. Treballam anant alerta, agafant de la part de baixa la pasta i estirant-la anant amb compte.
Llavors hem de doblegar un costat cap a la part central de la pasta.
Repetim el procés amb l'altra part de la pasta. L'anam aprimant en els dos processos anteriors.
Llavors feim un doblegat senzill des dels dos laterals cap al centre, aconseguim així tres capes superposades.
Llavors pressionam els dos laterals longitudinalment a fi de què s'ajunti la pasta.
Plegar llavors un lateral sobre gairebé la totalitat del bloc, repetir el procés des de l'altre costat deixant així la peça tancada de per tot.
La deixam reposar 5 minuts tapada amb un pedaç. Llavors la tallam amb un tall net i sec.
Disposam sobre una tela enfarinada formant arrugues perquè la pasta fermenti en vertical i no pugui expandir-se en horitzontal. Tapam i deixar tovar 30 minuts aproximadament.
Després d'aquesta mitja horeta hauran tovat.
Els posam dins una safata de forn sense girar-los, primer marcam una miqueta el tall i llavors feim un segon tall un poc més profund per tenir així el característic tall d'aquests deliciosos panets.
Haurem preescalfat el forn a 180 graus, llavors enfornam els panets a la mateixa temperatura i amb calentor a la part inferior i superior del forn però sense el molinet. En uns 30 minuts estaran cuits.
I ja tenim els panets francesos acabats i a punt per gaudir. Pel nostre gust aquest és un panet que s'ha de menjar calent, ens estimam més si no l'hem de menjar tot d'una torrar-lo un miqueta. Boníssims!
Cada cop que feim una recepta d'aquestes només fan que posar en valor la gran tasca que fan alguns forns de Mallorca. Finalment un vídeo del com han quedat a la part interior.
